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酒水知识与酒吧服务
第一节酒的基本知识
一、酒的概念 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其 物理特性是：
常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为 C,冰点为—114C
不易感染杂菌，挥发性强。
可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。
二、酒的功能
酒使人兴奋
酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒 筋活血、祛寒发热、消除疲劳、
酒可以健身
酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、 热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。
酒可以开胃
酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌， 如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和 啤酒常会抑制食欲。
酒可以药用
酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒 可医治某些疾患。
酒可作调料 酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不可缺少的调
味品。
三、酒的品质鉴定
（一）官鉴别葡萄酒的品质
外观
由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。 如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。
泡沫
凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、 持久。
香气 葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从 而形成自己的独特风味 ; 葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。
滋味 葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、 洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。
第二节外国酒
一、酿造酒( fermented Alcohocic Drinks )
( 一 .) 葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于 度－ 13
度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显 著的保健作用而行销五大州。
葡萄酒的分类：
(1. )按葡萄的色泽分类
红葡萄酒( Red Wine) : 葡萄酒液呈紫色或褐色。
白葡萄酒( White Wine ) : 葡萄酒液呈淡黄色。
玫瑰红葡萄酒( Rose Wine) : 葡萄酒液呈红色。 (2. )按葡萄酒的含糖量分类
干葡萄酒( Dry Wine ) : 酒中含糖量在 4 克/ 升以下，尝不出甜味。
半干葡萄酒( Semi-dry Wine )：酒中含糖量在 4克/升－12 升，品尝时能 辨别出微弱的甜味。
半甜葡萄酒( Semi-sweet Wine ): 酒中含糖量在 12 克/ 升－ 50 每升，有明 显的甜味。
甜葡萄酒( Sweet Wine): 酒中含糖量在 50克/ 升以上，能品尝出浓厚的甜味。 (3. )按葡萄酒中二氧化碳的含量分类
静酒( still wine ) : 葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。
汽酒( sparklinp Wine ) : 葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。 (4.