酒店七常管理法.docx

酒店七常管理法 酒店七常管理法是根据日本的 5S 管理结合中国酒店业管理的 实际情况而创立的一套科学的酒店管理模式，他是在以前酒店固 有的经验式管理的基础上形成的一套酒店质量管理模式，又称酒 店视觉管理法，通过酒店整洁、优美的环境冲击员工视觉，在视 觉冲击的基础上来改变员工的思想行为，从而使员工养成良好的 工作和生活习惯；他还称为酒店“傻瓜式管理”就是把酒店原来 的模糊标准通过七常管理法的实施变成员工都能理解统一的标准； 同时又是酒店日常管理的一套工具，是一套管理的方法。
酒店七常管理法包括： 常分类、常整顿、常清洁、常维护、 常规范、常检查、常自律 ，21 个字包含了酒店日常管理的所有内 容（现场常整理、事事常整顿、环境常整洁、成果常维护、行为 常规范、人人常自律） 酒店、餐饮七常管理法分为三个系统：
1、酒店、餐饮七常管理法是一套全面视觉管理（又称 TQM）
2、酒店、餐饮七常管理法适合中国酒店、餐饮业管理文化的一 套“傻瓜式”管理模式
3、酒店、餐饮七常管理法是一套思维转化系统
4、酒店检查、监督系统 七常管理法的由来：
七常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本 的“ 5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“ 5S”法也有
它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以 渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民 有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往 屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的 东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的 前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同， 由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样， 什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为 了使自己的家一一船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船， 将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本 的就形成了极具特色的日本文化一一简单、有序与整洁。
早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳
成“ 5S”法（在英语中是以 S打头的）：常整理、常整顿、常清 扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方 方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“ 5S”法作为工厂现 场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目 的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率， 降低产品不合格率。日本制造业因为推行“ 5S”法成效良好，使
得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将
“ 5S”法推广到其它各地，“ 5S”法迅速成为风靡全球制造企业 的管理方法。
近年，日本的“ 5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国 的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。
但由于“ 5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的 区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是 客人区，所以，在“ 5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理 方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“七常管理法”， 即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。
一、酒店管理中常见的问题
1、厨房工作环境零乱、邋遢
在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所 以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工， 办理工伤，还造成物料的损坏。
思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的 清洁？
2、物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期 变质等问题。
3、因物品摆放随意而工作效率低下。
8小
在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找 不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的 酒店中， 80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在 时的工作时间中要花上 1－ 小时来寻找自己所需要的东西。
案例： 厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开， 又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结 果，花费了几分钟的时间。
因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间 又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经 常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨 师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再 慢一点，客人能不投诉吗。
二、酒店管理的三大错误
1、酒店管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和 放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务台，外面看起来富 丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜” ，但里面生的、熟的都有。“成品柜