烹饪概论中国烹饪风味流派.pptx

第五章
中国烹饪风味流派
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定
二、四大菜系和其他地方风味流派
三、历史传承风味
四、主要少数民族风味
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。
第一节 中国烹饪风味流派的界定
1、风味流派与菜系
中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。
菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。
第一节 中国烹饪风味流派的界定
2、中国烹饪风味流派的形成因素
1
3
5
自然、物产的因素
历史、政治的因素
文化、审美的因素
2
宗教、风俗的因素
4
市场、消费的因素
6
工艺、筵席的因素
第一节 中国烹饪风味流派的界定
3、中国烹饪风味流派的认定标准
4
3
2
1
选料特殊特异的乡土原料
工艺技法确有独到之处
菜品具有浓郁乡土气息
拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席
认定标准
能经受住较长时间的考验
5
春秋战国，出现南北两大风味。
清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。
清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。
后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。
第二节 四大菜系和其他地方风味流派
宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。
现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。
鲁菜
济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。