活动方案之餐饮店整改方案.docx

活动方案之餐饮店
整改方案
餐饮店整改方案
【篇一：神香草餐饮公司整改方案】
制度管人，流程管事，团队打天下，管理定江山
------ 神香草餐饮公司扭亏为盈整改方案
一、现状分析
1、 从开业到现在，一直处于亏损半亏损状态，除地理位置原因外， 绝大多数原因是经营管理不善造成的。
2、 员工精、气、神、朝气不足，积枳性不够，竞争力不强。
3、 缺少员工职业生涯规划，职位晋升通道不明，加薪途径没有制度 化，完全由老板主观判断决定，使员工心中无底气，感到前途渺茫。
4、 员工队伍不稳定，缺少留人机制，激励措施。
5、 出品流程混乱，送餐速度偏慢，目标顾客定位不准，违背二八法 则。
6、 岗位职责不明，管理混乱，主观性强，处于人管人，累死人的人 治阶段。
7、 人工成本过高，缺少成本控制的相关机制，日报表，月报表，盘 点的成本控制工具没有使用。
8、客户维护不到位，开发新顾客，丢了老顾客。
二、 成立整改小组
1、 公司高层要高度重视整改方案，从思想上，行动上迅速动起来。
2、 成立以覃雪萍总经理为首的整改小组（也可聘请职业经理人担 任）
组长：覃雪萍
副组长：店长
组员：厨务经理，服务经理，营销总监
3、 整改小组必须对整改方案保持高度统一认识，每天召开小会落实 方案。
4、 经常性召开全体员工会议，灌输整改方案，落实整改措施，直到 整改结束。
三、 近期紧急而非常重要的整改措施 （三大工程）
1、以最快速度实现菜品、餐品标准化（局部标准化）
（1）标准化的必然趋势
从国际上看，不论是麦当劳，肯德基，必胜客，星巴克咖啡还是达美 乐比萨都是在实现了标准化之后，才获得快速发展的。（达美乐比萨
30分钟
被誉为全球比萨外送专家，实现标准化后，向顾客承诺送外在
送到，不送到免费给顾客吃，从而获得飞速发展，至今在全球有一万
多家分店。)
从国内看，第一家实现标准化的餐饮企业小肥羊，在实现全面标准化
后，得到迅速发展，成为中国餐饮业的领头羊，在短短的几年时间
内，打破了中餐做不大，做不强，难以连锁的魔咒，成为逼近拥有肯
德基，必胜客的百胜集团的中国百强企业的第二名，拥有超过年 50亿
营业额。从而成就了创始人董事长张钢 16亿的个人资产，排名中国餐
饮业第四名。
小肥羊成立于1999年8月，最初只有几张桌子，到 9月，未实现标
准化前，7年时间，只开7家店，实现标准化后，7年时间，突破了
720家店，充分体现了标准化的魅力。很多餐饮业也纷纷效仿，也都取
得了很大发展，这些餐饮业包括：北京全聚德，北京俏江南，北京鄂
湘情，四川海底捞，东莞真功夫等。
从区内看，三品王，柳盛均实现了标准化。柳盛东葛店，炒菜师傅 1
人，配菜1人，出品4人，保洁1人，再加上店长，助理，值班经理 3
人，共计14人，营业额在 8000---10000
万元一天，而神香草新竹店员工人数和柳盛东葛店一样，应付 4000元
的营业额却非常吃力。可见标准化的威力非同一般。
标准化的概念
所谓中餐标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化，而且能够
做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后能够做出一道相对稳定
的菜。这是中餐今后发展的方向。标准化是制约中式快餐发展的一个
瓶颈。但中式快餐要发展，还要解决人才问题，战略问题。如果把中
式快餐发展看作一件事，那么：标准化是一个工具，人才是完成这件事 的人，战略则是给人运用工具做事规定一个方向。
标准化的好处
能够有效降低人工成本。
标准化后，能够招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后能够做出一
道相对稳定的菜品，从而摆脱对厨师的依赖。这样就能够大大降低人
工成本。如柳盛东葛店，新来炒菜师傅每天工作近 10小时，只给1500
元每月，待熟练后提到 1700元每月，如果生意好，给点分红也就
元，而我们2500— 3000元一个炒锅，两个炒锅，加上一个烧腊师，工
资高到什么程度，不言而喻。
有利于保持菜品质量稳定。
由于每个菜品用什么主料，用量多少，用什么配料，用量如何，用什
么调料等都是固定的，每个新手上岗前都得记熟，考试考核经过后才
能上岗。不会因换炒锅师傅，或炒锅师傅的心情好坏而变化。
能够加快出品速度。
标准化的菜品，每一套菜从切配到烹饪都按经过试验的速度最快的， 最简单的流程地操作，速度会大为提高。
有利于连锁店的快速复制。
(4)如何标准化
这是一个非常庞大的标准化系统工作，但中式快餐发展是没有其它捷 径的。标准化是必经之路。
第一步标准菜谱是前提
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据， 使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：
标准菜谱基