餐饮服务与管理实务2.pptx

第二章餐饮服务技能第一节托盘托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。 2 一、理盘选择托盘,擦净,垫毛巾。二、装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面、前面,后用的物品放在下面、后面。 3 三、托盘左手向上弯曲成 90 °,掌心向上,五指分开,以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,调整好托盘重心, 平托于胸前,略低于胸部,并注意左肘不与腰部接触。托盘行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。 4 四、卸盘托盘行走至目的地后站稳,用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心,且应从前后左右(四周)交替取用。如需将盘内物品放到工作台上,则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面,用右手轻推托盘至台面,放稳托盘后开始取用盘内物品。 5第二节摆台摆台:为宾客就餐摆放餐位,确定席位, 提供必要的就餐用具,包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等。 6中餐宴会布局餐桌与餐椅台形布局主桌或主宾席区工作台主席台或表演台会议台形与宴会台形桌次安排 7餐桌与餐椅餐椅为宴会厅色调一致的金属框架软面型的,通常十张一桌。宴会餐桌标准占地面积一般每桌为 10~12 平方米左右,每客约占 平方米左右。桌与桌之间的纵距一般应有 2米,横距一般应有 米。排列较紧的纵距不应少于 米,横距不应少于 米。 8台形布局原则中心第一: 指布局时要突出主桌。主桌的位置、规格、鲜花要突出。先右后左的地位。高近低远: 指被邀请宾客的身份安排座位,身份高的离主桌近,身份低的离主桌远。 9座次安排宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求,根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。 10 10 人一桌中餐宴会座次的安排 A 副主人陪同第四宾第三宾客方翻译次宾第二宾主人主方翻译主宾