第3章面包的生产工艺
第一节概述
面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、
果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、
烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
原辅材料处
第一次调制面团
→第一次发酵
第二次调制面团
第二次发酵
成品
整形
包装
冷却
烘烤
成型
基本原料:面粉、酵母、水
辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准,其余的各
种原料,用相对小麦粉用量的质量百分数来表示
第二节面包的基本生产工艺
、原辅材料的预处理
这1号
调温冬季于投产前置于车间或暖和地方;夏天置于低
温千燥,通风良好的地方
——过筛出杂质除去杂质,打碎团块,冲入空气
——鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐
渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的
25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产
活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。
结晶砂糖不但难溶解,使面团中带有粒状结晶糖
而且对面团的面筋网络结构有破坏作用,同时也会使酵
母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成细胞萎缩而死亡
糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同,但亦有影响。
油脂
油脂
一水分
氮气
猪油
人造奶油
起酥油
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