食品添加剂11其他食品添加剂.ppt

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第十一章其他食品添加剂:
单元目标与要求
熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持
剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、
胶姆糖基础剂、和其他一些种类的食品添
加剂的概念与分类,掌握上述食品添加剂
的特性与应用。
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1、什么叫凝固剂?有什么作用?
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凝固剂
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定义指能使食品中胶体凝固为不溶性凝胶状
态的食品添加剂。
作用主要是使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软
化
我国允许使用的凝固剂有:钙盐、镁盐、丙二
醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡
萄糖酸-δ-内酯等
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2、我国允许使用
的凝固剂有哪些?
各有什么性能和
应用?
氢化钙(后水)
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(一)氯化钙
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蛋白质(组织)凝固剂
我国规定:可用于豆制品及罐头,按“正
常生产需要”添加。
可保持果蔬的脆度和硬度(硬化处理)
有护色效果,用于果蔬加工
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(二)硫酸钙(石膏或生石膏)
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●作蛋白质凝固剂
我国规定:可用于豆制品和罐头,按
“正常生产需要”添加。
●在豆腐和罐头加工中作凝固剂;可用做
酒的风味增强剂、面团调节剂(提高发
酵力)、酿造用水的硬化剂
其他食品添加剂
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(三)葡萄糖酸-δ-内酯
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●作蛋白质凝固剂
●主要用于豆腐、午餐肉、香肠(肉肠)、
鱼糜制品、牛奶、葡萄汁、豆制品(豆花
豆脑精)。
●可用于鱼虾保鲜。用于复合发酵粉。
其他食品添加剂
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(四)、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)
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●乙二胺四乙酸二钠用做酱菜、罐头的稳定和
凝固剂,使用量为025g/kg
●是一种水溶性抗氧化剂、重要的金属螯合剂,
保持食品的色、香、味,防止食品氧化变质
其他食品添加剂
(五)复配型凝固剂
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一般由两种或两种以上的单个凝固剂及其他辅助
剂按一定比例进行配比混合而成
几种常用复配型凝固剂(成分配比%)
1、
2、硫酸钙50葡萄糖酸-δ-内酯50
3、硫酸钙70葡萄糖酸-δ-内酯30
4、硫酸钙63葡萄糖酸δ-内酯36氯化钠1
5、葡萄糖酸-δ-内酯63硫酸镁37
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3、什么叫膨松剂?什么应用?
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漯河