嗜热脂肪芽孢杆菌.ppt

嗜热脂肪芽孢杆菌
嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌1、热力杀菌与非热杀菌一般机理
2、食品酸度、水分活度与杀菌工艺的关系学习重点学习内容 第一节 食品的杀菌与除菌方法
第二节 热力杀菌微生物控制理论
第三节 食品的商业无菌 2
1、热力杀菌与非热杀菌一般机理
2、食品酸度、水分活度与杀菌工艺的关系
学习重点
学习内容
第一节 食品的杀菌与除菌方法
第二节 热力杀菌微生物控制理论
第三节 食品的商业无菌
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第一节 食品的杀菌与除菌
一、基本概念与分类
1、食品的杀菌—采用物理或化学手段处理食品，在尽量避免降低食品品质和安全质量的前提下，使食品中污染的微生物完全灭绝或部分灭绝的方法。
请列举一些生活中烹饪或食品制作中涉及杀菌操作的事例？
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物理杀菌
热力杀菌（通过升高温度使微生物致死的方法，是目前最为普遍使用的常规方法，理论成熟、技术形式多样）
非热力杀菌（主要采用电磁波、高静压、电场等方法使食品中微生物致死的技术，目前大多还是处于研发阶段的新技术）
化学杀菌
通过发生化学反应达到杀灭微生物的方法。比较安全的是臭氧杀菌、二氧化氯杀菌等方法。主要用于水饮料的灭菌处理和工具消毒。属于非热力杀菌范筹。
食品除菌（采用膜分离手段将食品中微生物移除的技术，已应用于液态食品如生啤、果汁饮料等除菌）
2、食品的杀菌方法分类
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热杀菌技术--将食品加热至可使蛋白质变性的温度(≥60℃)，从而促使食品中的微生物体内酶系蛋白变性导致微生物死亡的方法。
热介质常用热水、高温高压水蒸汽、高温油、热空气等。
现代食品的热杀菌工艺由法国人Appert发明,已有200多年历史，经过各国长期的生产实践,拥有成熟的基础理论和装备。热杀菌工艺是现代食品工业发展的基础。

虽然杀菌技术种类繁多，但热杀菌工艺在食品生产中最常用、应用范围最广。目前90%以上的食品采用热杀菌。
二、食品的热力杀菌方法
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（一）食品工业应用的热杀菌方法分类与原理
1、从传热介质分类
干热杀菌
湿热杀菌
干热杀菌介质一般为热空气（主要为氧化、蛋白变性和浓缩作用破坏微生物原生质致死）（如医用干热灭菌器，160~170 ℃ 30-60min）
湿热杀菌介质为水分子，或油脂等（主要为蛋白质变性致死）
2、从热源分类
电能
火焰
微波
主要通过电能使发热器件发射红外或远红外（升温致死）
火焰主要通过加热空气产生的热空气粒子流传热
（升温致死）
微波主要通过食品吸收300-300,000MHz高频电磁波并在电场振
荡中引起介电分子运动产生热能（升温致死和电场致死）
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（二）食品热力杀菌技术
2、食品热力杀菌方式
金属罐头
袋装食品
瓶装食品
利乐砖奶、饮料
康美盒果汁果冻
耐热聚酯瓶饮料
杀菌锅杀菌
水浴锅杀菌
喷淋隧道杀菌
（火焰杀菌）
管式杀菌
板式杀菌
预装食品的杀菌
无菌包装食品的杀菌
1、食品热力杀菌技术
高压高温杀菌
(水蒸汽杀菌)
常压高温杀菌
(火焰或油浴杀菌)
常压常温杀菌
高压常温杀菌
HTST杀菌(70~90 ℃,5~60S)
UHT(138℃,2~8S，效果属于
常温杀菌范畴)
高温杀菌(Apperization)
（阿氏杀菌＞100℃）
常温杀菌(Pasteurization)
（巴氏杀菌60~100℃）
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三、食品的非热力杀菌方法简介（非热效应）
利用穿透力很强的α、β、γ射线或电子束辐照食品， 引起微生物的D N A 损伤， 导致微生物死亡。具有低能耗、无污染、无残留、冷加工等优点。
常用60Co-γ射线。当吸收剂量达到6~35 kGy时食品中的病原菌、腐败菌具有显著杀灭作用。已广泛用于肉类、水产、果蔬、香辛料的保鲜或杀菌处理。目前全国已建成和投产的30 万居里以上的 60Co辐照中心有58 座。
1、紫外线杀菌（Ultraviolet Sterilization ）
当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用，引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白、酯的化学变化，使细胞质变性而导致微生物死亡。
1）当细菌、病毒吸收超过3600~65000μW/c㎡剂量时，对细菌、病毒的脱氧核醣核酸（DNA）及核醣核酸（RNA）具有强大破坏力。
2）仅适用于透明液体食品的巴氏杀菌；车间空气和容器表面消毒（兼有形成臭氧的杀菌作用）。
2、辐照杀菌（Irradiation Sterilization ）
电离