金华火腿加工过程中部分致病菌安全性研究.pdf

浙江工商大学
硕士学位论文
金华火腿加工过程中部分致病菌安全性的研究
姓名:任人栋
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:孟岳成
20070101
金华火腿加工过程中部分致病菌安全性的研究摘要长期以来,金华火腿一直沿用传统的加工工艺,生产周期长,生产环境难以控制,在加工的过程中会有大量的微生物自然生长,对其食用安全性产生很大的隐患。本课题对其加工过程中的致病细菌进行了分离与检测,并研究了火腿成熟期间金黄色葡萄球菌、沙门氏菌在火腿上的生长情况。对金华火腿加工过程中致病菌的分离与检测的结果表明,金黄色葡萄球菌在整个加工过程中都为阴性,晾晒阶段分离到的葡萄球菌分别为施氏葡萄球菌假⑷似咸亚蚓甴⒈砥て咸亚菌.、,在随后的过程中都为阴性,但是在火腿的整个加工过程中都分离到了肠杆菌科的其它菌,包括克雷伯氏菌、志贺氏菌、普罗菲登斯菌摩根氏菌、柠檬酸细菌取A硗猓诔墒个月与成熟鲈碌难分卸技觳獾搅舜蟪貉粜裕渥苁谡黾庸过程中维持在痝之间。在成熟期间,对火腿进行金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和乳酸菌的
接种试验发现,金黄色葡萄球菌在接种时的/陆档旌/苯又秩樗峋榈慕鸹粕咸亚蚓旌笠鸭觳獠到其存活痝T诘焓倍允匝樽樵僖淮谓又纸鸹粕咸球菌,浓度为/ǖ降焓币鸭觳獠坏/。沙门氏菌在接种后的第烊⊙觳饧次R跣浴以上的研究结果表明,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌不能在成熟阶段的火腿上存活及生长,其原因主要是火腿的低水分活度.,高氯化钠含量.%纫蛩氐墓餐饔茫种屏酥虏菌的存活及生长。另外,乳酸菌的生长对金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用。同时结果也表明火腿在加工过程易受到肠杆菌的污染,给食用安全带来隐患,所以加工的卫生条件有待改善。关键词:金华火腿,安全性,致病菌,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌浙江工商大学硕士学位论文¨
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丝丝签名:丝&拯矿辏隆圩日期:口。年口/月独创性声明签名:关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解浙江工商大学有关保留、使甩学位论文的规定:浙江工商大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文,并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。导师签名:日期:本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含本人为获得浙江工商大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含浙江工商大学硕士学位论文
第一章引言第一节金华火腿与国外干腌火腿生产工艺的比较一、金华火腿的传统生产工艺个月。关键工艺过程主要由腌制、洗晒和成熟等工艺过程组成,如图!啊金华火腿的传统加工是在自然条件下进行的,金华火腿的品质特性除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外,加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。金华火腿从冬季腌制开始至秋季加工成成品,整个过程需要原料腿是金华两头乌猪或其杂交后代的后腿,将原料腿初步修整成近似竹叶形的金华火腿成品形状后,再摊开或悬挂自然冷却至少小时。然后腌制,金然腌制的最佳季节。总用盐量以腿胚重的%~甇%为宜。腿胚的腌制时间为把一些盐溶性蛋白和食盐残渣去掉所以要进行浸泡洗刷,水温一般为过小时浸泡后,即可用竹刷逐只洗刷。洗刷后重新放入清洁水中浸泡,再过~小时即可捞出挂晒。晒腿对火腿的质量至关重要,日晒脱水不足可导致腿在成熟期间变质。晒腿时将大小相似的两条左右腿配对套在绳子两端、一上华火腿的腌制通常在冬季进行,此时金华地区温湿度适宜,而且较为稳定,是自天左右,腌制期间上盐次,所用食盐一般不添加硝酸盐或亚硝酸盐,如果添加,通常于第一或第二次上盐时均匀混合于食盐中一次用完。腌制完后为了一下均匀悬挂在晒架上进行日晒,挂腿间隔~以利于通风。一般经金华火腿的主要生产工艺流程浙江工商大学硕士学位论文
—隹伊比利亚火腿和意大利的巴马火腿姗,它们的生产工艺二、国外干腌火腿的传统生产工艺腿成熟结束后即可落架并移入成品库堆叠后熟。堆叠时底层皮面向下,其余皮面国外著名的干腌火腿品种有美国的乡村火腿美国乡村火腿的生产工艺乡村火腿和乡村风格火腿是干腌的,其盐分含量最少为ィ诩庸す讨因干燥而损失的重量至少为%,其特征是咸度较高、较硬、较干并具有很强制作乡村火腿时,猪腿先经过仔细修整,