金华火腿成熟过程中霉菌菌相构成、安全性及与其品质关系研究.pdf

浙江工商大学
硕士学位论文
金华火腿成熟过程中霉菌菌相构成、安全性及与其品质关系的
研究
姓名:陈杰
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:孟岳成
20070101
金华火腿成熟过程中霉菌茵相构成、,金华火腿一直沿用传统的加工工艺,在自然条件下成熟,存在微生物安全性隐患和产品质量不稳定等问题。本文采用人工接种纳地青霉和喷洒抑霉剂等方法,并以自然成熟的火腿为对照,研究了成熟过程中霉菌菌相构成及其安全性,并探讨了霉菌的生长情况与品质之间的关系,得到了以下研究结成熟过程中,对金华火腿进行霉菌菌相分析,共检出青霉、曲霉、交链孢霉、毛霉和根霉等五个属的霉菌菌株株,分别占总菌株数的.%,.%,ィ.%和ァG嗝咕幸圆魄嗝为主,。人工接种纳地青霉的火腿中较少分离到易产真菌毒素的曲霉菌群,只有昙纳咕剩畃株淄曲霉臼.。而对照组火腿中共分离到株曲霉菌,对金黄色葡萄球囊志匝楸砻鳎拙晔乔痹诘果:浙江工商大学硕士学位论文
熟一个月后基本检测不到它的存在。抑霉剂的效果较好,抑霉组火腿值⒑於ぶ和黄度搴值哂邢灾圆钜臁6哉兆椤纳地青霉组、抑霉组和纳地青霉鹌暇榈腖宰值依次为.、.、.、.,而值和ぶ档亩员冉峁恢拢D傻青霉组最高,抑霉组最低。而各处理组火腿内部肌肉的抑担琣掌值产毒菌株。分离到的潜在产毒菌株的数量和代谢物的抑菌试验表明,接种纳地青霉的火腿远比对照组安全。金华火腿在漫长的成熟过程中,外观特征差异明显,其表面霉菌数量变化较大。成熟前期数量较少,菌落数在/韵拢婧笤长很快,到了成熟后期又开始下降。接种的纳地青霉在火腿表面生长良好,而金黄色葡萄球菌则不易在水分活度较低的火腿表面生长,成的霉菌数量一直维持在/乃健成熟过程中,四个处理组金华火腿表层肌肉的水分含量和水分活度整体呈下降趋势,其中对照组火腿的水分含量从开始的.%降低至成熟结束的.%,水分活度由减小为;氯化钠含量总体上升,而呈下降趋势。成熟前对照组火腿的氯化钠含量为ィ匝榻崾鄙咧.%,则由陆档.。对照组、接种组和抑霉组之间的水分含量、水分活度、和氯化钠含量均存在差异。利用色差计测试火腿表层肌肉色泽可知,处理组的明亮度难和字稻尴灾圆钜臁Mü迩┢郎螅置棺榛鹜缺硐纸喜睿现的异味针数最多,
/昭于样和抑霉组地青霉组火腿整体品质比对照组和抑霉组优越。的异味针数基本一致,均在ヒ韵隆4铀淖榛鹜戎屑觳獾降挠卫氚基酸种类基本一致,均有种氨基酸,但其含量存在差异,代表鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸的含量较高,组间比较后看出,接种组火腿的鲜昧氨基酸较多,对照组次之而抑霉组最少。两个接种组的游离氨基酸总量分别为./干样,略高于对照组/干样。两个接种组火腿的硬度和咀嚼性较高,抑霉组火腿的粘着性好但内聚性差,而各组火腿的弹性并没有明显区别。模糊性综合评价样品的质量,结果为纳关键词:金华火腿,霉菌,安全性,品质浙江工商大学硕士学位论文
,.%珹,畁..%瓵.,,琂甌尸籧產畃,畉甌浙江工商大学硕士学位论文心
畐%.琱尸甀瑃.%.%,畃畉/,,甈..岱./.,浙征工商大学硕上学位论文
/瓼,鎍饷.————:.%,%瓵瓸,./.,.聉.,.,...譾Ⅵ,只
躲爹黧盎日期:办刀年/月叫日关于论文使用授权的说明独创性声明本人为获得浙江工商大学或其它教育机构的学位或证书丽使用过的的规定:浙江工商大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名:本学位论文作者完全了解浙江工商大学有关保留、使用学位论文复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以将学位论文的全部或部手段保存、汇编学位论文,并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。
第一章引言和塞德内尔火腿、法国的巴约纳火腿和科西嘉火腿。和美国的乡村火腿【第一节金华火腿的传统加工工艺是以猪的鲜后腿或前腿为原料,经低温国家和地区都生产类似产品,它们在外观形态、品质特点和制作工艺方面各有千秋。中式火腿,种类繁多,分布较广,以并称为中国“三大名腿”浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿最具代表,另外还有咸宁火腿、恩施火腿和安福火腿等。而西式传统火腿起源于近地中海地区并以独特风味和优良品质跻另外,德国的威斯特伐利亚火腿嘲称