烤翅要点.doc

烧烤知识基础篇荤类(生类、熟类) 生类: 沙茶肉串、牛肉串、肋排、鸡翅、鳗串、手扒鸡、秋刀鱼、香葱里脊卷、小牛排、蛤蛎、寿喜肉片、火腿、酥方、全鸭、北方全鸭、牛肉、羊肉、乳猪、蜜汁排骨、鲫鱼、鲥鱼、鳝鱼、鲳鱼、肉串、鸭舌、鸡肫、泥鳅、腰花、脆骨、雄鸡蛋、鹌鹑、麻雀熟类: 小香肠、凤爪、鸭脖、鸭掌、牛鞭、鸭头、火腿肠蔬菜类:海带结、藕片、土豆片、青椒、苦瓜、瓠子、茄子、香菇、红薯、茭白海鲜类:明虾、龙虾、大虾、金丝雨、剥皮鱼、香葱鲜鱿、鲜贝、鲜虾、墨鱼、螃蟹、鱿鱼、牡蛎、鲑鱼豆制品类:素鸡、血豆腐水果类: 苹果、甘蔗、玉米注明:此分类都是基本和常见的食品地方口味: 1、山东口味:鲜咸、纯正、葱香突出,重视火候 2、江苏口味:清鲜、平和、微甜,因料施艺,四方有别 3、四川口味:清鲜纯浓,以麻辣著称 4、广东口味:生猛,鲜淡,清美 5、浙江口味:鲜嫩软滑,精细,重原味,鲜咸合一 6、福建口味:清鲜醇和,荤黄不腻,重淡爽,尚甜酸 7、安徽口味:重油重色,重火攻,原汁原味 8、湖南口味:咸香酸辣,油重色淡,姜豉突出 9、北京口味:酥脆鲜嫩,味足 10、湖北口味:口鲜味醇,重本色,重质地 11、上海口味:鲜香适口,重视本味 12、河南口味:无异味,无畸形,鲜成微辣 13、陕西口味:以香为主,以咸定位,料重味浓,肥浓酥烂,光滑利口 14、辽宁口味:肥浓,香鲜,润口烧烤制作篇选用六和或大成牌鸡翅, 30-34 个/袋香辣鸡翅(原味): 1000 克鸡翅,, 44 克香辣腌料, 130 克水, 3 克味精, 4 克糖, 3 克专用辣椒粉,肉制品保水剂 15克留香鸡翅: 1000 克鸡翅, 35 克留香腌料, 150 克水, 8 克盐,肉制品保水剂 15克盐焗鸡翅: 1000 克鸡翅, 35 克盐焗腌料, 150 克水, 8 克盐,肉制品保水剂 15克香菇鸡翅: 1000 克鸡翅, 35 克香菇腌料, 150 克水, 8 克盐,肉制品保水剂 15克麻辣鸡翅: 1000 克鸡翅, 35 克麻辣腌料, 150 克水, 8 克盐,肉制品保水剂 15克柠檬果香: 1000 克鸡翅, 35 克香辣腌料, 130 克水, 3 克味精, 4 克糖,肉制品保水剂 15 克,柠檬香精 2克哈哈可乐: 1000 克鸡翅, 35 克香辣腌料, 可乐 180 克,3 克味精,4 克糖, 肉制品保水剂 15克蜜汁红云: 1000 克鸡翅, 35 克香辣腌料, 130 克水, 3 克味精, 4 克糖,肉制品保水剂 15 克,蜂蜜 15克秘制卤烤: 将鸡翅清洗干净后放入卤水中,煮制 8-12 分钟,关火焖 10 分钟;捞出冷却后穿串,上火烤制,洒上干粉即可操作要点: 1、鸡翅清洗干净,控干水分。(原材料一定要是经过国家检查合格产品) 2、穿串时大小均匀统一 3、腌制料配方要严格按照规定称重 4、操作程序一定要正确(包括放料和揉捏) ,揉捏 5 分钟,静止 8 分钟,反复 3-4 次 5、储存温度在 0℃-4℃左右,腌制时间在 8 小时以上 6、穿制大小均匀,控制重心,掌握平衡(烤时便于翻滚) 7、烤制时要翻动,九成熟时洒上干粉,调味要均匀 8、柠檬果香烤制好后刷上调好的果酱 9、蜜汁红云烤翅烤制好后刷上调好的红云酱果酱: 柠檬汁 30 克,苹果酱 80 克,糖浆 20 克,水 20-40 克红云酱: 户户酱 40 克,海鲜酱 50 克,柱候酱 20 克,蜜汁烤肉酱 30 克,糖浆 20克,白醋1 克,蜂蜜 10 克, 50 克纯净水馒头酱: 蒜蓉酱 100 克,黄豆酱 10 克,味精 2 克,香料油 10-30 克,姜汁 20 克,葱末 30克鱿鱼酱: 海鲜酱 60 克,烤肉酱 50 克,户户酱 40 克,柱候酱 10 克,蒜泥 15 克,香油 10克, 将有 5克, 陈醋 5克, 孜然粉 5克, 芝麻粒(面) 20克, 辣椒油 20克, 纯净水 50-7 0 克辣椒粉的制作: 将干辣椒放入锅中干炒炒香,炒干水分,冷却,打碎即可 BT 辣: 用专用 BT 油香料油制作产品简介: 采取本方法制作的香料油, 能有效促进肉制品的香味, 使烤制好的成品富有光泽,激发人的食欲。工艺流程: 选辅料→清洗→初加工→控干水分→原料加热→改小火→放辅料→榨干水分→放调味料→炸制→浸泡→控油→成品原辅料配比: 原料:色拉油 500 克辅料:姜 40 克,葱 50 克,香菜 20 克,大蒜 50克调味料:八角,桂皮,香叶,小茴香,花椒各 3克操作要点: 1、用大火将油加热至 120℃-140 ℃,改小火放入辅料,炸干辅料中的水分后,再加入调味料 2、炸制成金黄色后关火,浸泡 30 分钟,过滤控油即可质量标准: 香味十足,色泽清亮串烤产品简介: 在传统烤肉基础上, 吸取现代科学技术而研制的一种烤肉方