白酒储藏工艺(窖藏和收藏).doc

..页眉.. 页脚. 窖藏窖藏是指把精挑细选出的优质原浆酒, 盛入陶质容器或者是其他适宜窖藏的容器内,套盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内, 贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内, 酒窖的温度要求四季温差不宜过大,也就是冬暖夏凉,通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质, 其酒分子仍保持着很好的稳定性, 在窖藏的过程中, 容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气, 发生着三种变化: 1 、挥发作用;刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物, 同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后, 几乎检测不出酒中硫化物的存在,使白酒的刺激性大大减轻。 2 、分子间的缔合;酒精和水都是极性分子,经窖藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺, 从而加强了乙醇分子的束缚力, 降低了乙醇分子的活度, 使白酒口感变得柔和, 与此同时, 白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。 3、化学变化; 在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多, 酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的酒不仅满足了本人的喜好,也是中华酒文化的体现。但家庭贮藏条件所限, 可因地自宜, 住楼房最..页眉.. 页脚. 好是底下室, 如果在农村有地窖就更好了, 这些地方贮藏酒, 可以和地气想接, 其相对湿度和酒窖很接近, 但不能太过潮湿, 经其岁月流转,吸其日精月华,假以时日,所藏之酒必成其为上品。但是个人收藏白酒能否达到好的成效, 首先取决于所藏之酒的品质: 1 、必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒, 大多数是加浆酒, 所谓加浆, 就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在 55 度至 65 度间。刚生产出的酒为原酒, 这些酒必须贮藏老熟, 一般在 6 个月以上, 贮藏到期的酒出厂前, 首先要检验、品评, 合格后, 根据技术要求进行勾兑, 除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外, 更重要的是用水降度, 使其达到商品酒的度数。而这些加了水的白酒已破坏了酒分子的稳定性, 尤其是装在玻璃瓶内, 白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸,因此这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质,如是劣质酒,时间一长就会变质。 2 、如想通过收藏白酒来提升质量,其盛酒容器上选是紫砂,其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之间, 最利于白酒呼吸。如果仅是为了收藏, 玻璃瓶也是可以的, 它不仅可以保持原来的品质, 又不容意使瓶中白酒酒精挥发。 3 、贮藏环境除地下室和农村地下窖外,也可因地自宜,选择不用经常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒( 陶坛装) 放到一起, 我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏, 要比单独存放的酒品质提升的快。..页眉.. 页脚. 瓶装白酒的收藏国酒历史悠久, 中国酒文化源远流长。中国酒产品多样, 销售量大, 覆盖面广。而瓶装的商品酒由液态酒体、包装物及附件共同组成。其产品的物质属性、精神属性和由此派生出来的文化属性造就了广泛的大众收藏市场。酒盒、酒瓶、酒标、开启酒的工具、酒杯、酒的赠品及瓶装酒都成了收藏的对象。特别是近年来, 随着我国饮料酒的快速发展, 高档酒和高档包装酒层出不穷, 从而兴起一股收藏商品瓶装酒的热潮。瓶装白酒收藏是商品瓶装酒收藏的主要部分。通常有主观收藏和客观收藏两个方面: 一是主观收藏, 也叫主动收藏。收藏爱好者见到自己喜欢的酒品就购买保存。一般购买名优白酒、品牌酒和具有个性特征包装的酒。二是客观收藏, 也叫被动收藏。如亲朋好友赠送的好酒, 或是高档包装的酒未喝, 长期存放家中。藏者们几乎都直接或间接受“白酒贮存越久越好,也就是时间越长越好”理念的影响。我们经常看到有媒体宣传报道:“某某收藏几百瓶、几千瓶甚至上万瓶酒,价值多少多少。”那么, 如何正确理解“白酒贮存越久、时间越长越好”这个理念呢?如何正确收藏瓶装白酒呢? 许多藏酒发生变化,主要有以下几种现象: ..页眉.. 页脚. 1. 收藏的瓶装酒已成空瓶。这种情况各种材质的酒瓶都有, 以紫砂瓶居多,陶瓶次之,瓷瓶、竹筒瓶也不少。主要原因:瓶体渗漏。 2. 收藏的瓶装酒容量减少。酒体发生了物理性变化。如原 500m L 的容量, 现剩下 300mL 。不同的容量按比例减少,从 10% — 80% 的都有, 这种情况各种材质的瓶装酒都有,包括玻璃瓶。主要原因:瓶口密封不严,导致挥发。 3. 收藏的瓶装酒质量发生化学性变化。如:酒的香味物质挥发, 使内装的白酒质量下降; 瓶体的材料与液态酒发生了化学反应, 使酒体变色(如变红、变黑、变混)。主要原因