食品的冷冻技术.ppt

食品的冷冻技术
冷冻食品的发明
伯兹埃发明了冷冻食品。
英国17世纪的作家和哲学家培根试图将雪塞进一只鸡里冷冻它,不料
道极端
食品的冰
关键。与其说是冷冻的程度,不如说是冷冻的速
肉冷冻的关键
直到20世纪50年代和60年
冰箱日益普及时,冷冻食
男
迫后不
名的红、白、蓝包装存在
兹埃伊在第一次世界大
在加拿大旅行时进行了一次野生植
物的普查
鱼后一会儿鱼就
冻硬了。他很想知
竟是不是食品保藏的关键所
伯茲埃伊生活在冷冻机时
就在自己
冻机来做
大的冷冻厂试
的食用肉。伯兹埃伊最终发现,冷冻食品的
就
纪30年
塞州斯普林菲尔德工
冷冻食品了。
二什么是冷冻食品?
1概念
冷冻食品是指选用营养、优质的食品原料
进行形态处理、半成品或调理食品等前处理
加工后,采用快速冻结的方法将产品温度控
制在-18℃以下,并在低于一15℃条件下运
输、销售、流通的安全卫生的预包装食品
分类冷却食品
冻结食品
3冷冻食品特点:
,
泛用于肉、禽、水
乳、蛋、蔬菜和水果
等易腐食品的生产
运输和贮藏;
、方便、卫生、
经济;
3市场需求量大,在发
达国家占有重要的地
位,在发展中国家发
展迅速。
冷冻食品具有良好的食品品
质
,能降低食品基质中水分的
活性,抑制微生物和许多酶的活性,降低
种化学、生化反应的速度,减缓食品腐烂变
质速度,从而最大限度地保持了天然食品原
有的新鲜程度、色泽、风味和营养成分,并
延长食品的保质期。
2冷冻食品的工业化生产,要经过原料进厂验收
控制、加工现场卫生控制、产品出厂检验控
制,厂检验控制、冷冻保鲜储存流通控制等
程序,从而无需添加任何防腐剂和抗氧化剂
等物质。
企业在产品设计时,由营养学、工艺学
方面的专业人士从原辅料营养搭配、风
味特征保持、速冻工艺选用、家庭加热
蒸煮技术条件等多方面因素综合考虑
从而保证了冷冻食品产品具有良好品质
的特性。

前处理
:主要针对
蔬菜,又称杀青、预
煮,通过热处理,使
蔬菜里等食品物料内
的酶失活。常用热水
或蒸汽对蔬菜进行热
烫,热烫后应注意沥
净蔬菜上附着的水
是蔬菜以较为干爽状
态进入冻结。
b加糖处理:主要针对水果。加水果进行必要的切
分后渗糖,糖分是水果中游离水分的含量降低,
减少冻结时冰结晶的形成;糖液还可以减少食品
物料和氧的接触,降低氧化作用。渗糖后可以沥
干糖液,也可以和糖液一起冻结,糖液中加入
定量的抗氧化剂可以增加抗氧化的作用效果。
加糖处理也可用于一些蛋
品,有利于对蛋白质的保护
c加盐处理:主要针对水产品和肉类,类似于盐腌。
加入盐分也可以减少食品物料和氧的接触,降
低氧化作用。这种处理多用于海产品。
d浓缩处理:主要用于液体食品,如乳、果汁等。
液态食品在不经浓缩而进行冻结时,会产生大量
的冰结晶,是液体的浓度增加,导致蛋白质等物
质的变性、失稳等不良结果。浓缩后液态食品的
冻结点大为降低,冻结时结晶的水分减少,对胶
体物质的影响小,解冻后易复原。