食品风味的分析.ppt

第一节风味物质的提取
食品风味前体物质大部分以水溶性的形式
存在于天然原材料中,其中一小部分分布
在食品的脂质成分中
因此,只对食物原材料中的有机流出物进
行风味分析和研究是不全面的。必须选择
适当的分离手段,从天然原材料的组织细
胞中尽可能完全地分离出所有的风味组分,
才能全面地反映出食品本身所具有的风味
特征。
选择适当的方法,把食物中的风味物质提
取出来,制备成适于进行定性、定量分析
的试样,这是食品风味分析的首要步骤,
也是风味研究中的关键技术。选择提取方
法的原则:
根据食品风味组分的挥发性和沸点来选择
提取方式
根据被分析化合物的极性来选择提取剂。
根据被测组分的稳定性来选择加热方式或
减压方式
提取方法
■溶剂萃取法
蒸馏提取法
吸附与解吸法
顶空捕集法
液体C○2提取法
溶剂萃取法
■溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取
技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品
风味物质所具有的良好溶解性,通过溶剂
萃取,达到把风味物质从食物中完全提取
出来的目的。这种方法设备简单、操作方
。
■常用溶剂:乙醚,丙酮,乙醇,二氯甲烷,
三氯甲烷,四氯化碳等
蒸馏提取法
蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用
提取技术。这是一种在相同温度下利用
液体混合物中各组分具有不同的蒸气压来
气提宽沸程挥发性化合物的最有效的方法
常压与减压蒸馏法
■高真空蒸馏法
分子蒸馏法
吸附与解吸法
在风味研究中,为了避免风味组分与水蒸汽一起
冷凝,通常利用某种固体吸附剂,对食品中的风
味组分进行选择性的吸附,从而达到排除其它组
分的目的。这也是食品风味分析中最常用的方法
当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后,
通过加热将被吸附的组分再解吸出来,然后直接

。
顶空捕集法
■食品被加热以后,挥发性风味化合物逸出食品表
面,使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食品密
封在一个容器中,使加热后所产生的食品风昧物
质富集在这个容器顶部空间,然后通过必要的设
备直接或间接地将挥发性组分引入分析系统中
这种方法是食品风味研究中最现代化的分析手段
这种方法的特点是简便、快速;被分析的风味化
合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但是样
品的浓度是受分析系统条件所限制的
液体CO2提取法
■液体CO2是一种良好的提取剂,其沸点为
℃,在提取低沸点、易挥发的风味物质
时显示出较高的选择性。特别适于提取低
分子量的酯类、醛类、酮类及醇类物质。
超临界CO2萃取
第二节浓缩富集技术
在一般情况下,经过提取后食品中的风味
物质溶解在有机溶剂中。由于风味物质在
食品中含量甚微,提取液中的风味化合物
必须经过浓缩富集才能满足各种分析方法
的灵敏度要求。
在风昧研究中,浓缩的方法很多,可以根
据样品的特性来选择最佳方案。
蒸发浓缩

■由于蒸馏法得到的风味提取物通常溶解在
稀水溶液中,风味物质的浓度很低。因此
必须采用适当的浓缩方法,提高风味物质
的实际浓度