食品风味的分析.ppt

食品风味的分析
第一页，共50页
第一节 风味物质的提取
食品风味前体物质大部分以水溶性的形式存在于天然原材料中，其中一小部分分布在食品的脂质成分中。
因此，只对食物原材料中的有机流出物进行风味分析和研究是不全面的。必须选择适当的分离手段，从天然原材料的组织细胞中尽可能完全地分离出所有的风味组分，才能全面地反映出食品本身所具有的风味特征。
第二页，共50页
选择适当的方法，把食物中的风味物质提取出来，制备成适于进行定性、定量分析的试样，这是食品风味分析的首要步骤，也是风味研究中的关键技术。选择提取方法的原则：
根据食品风味组分的挥发性和沸点来选择提取方式
根据被分析化合物的极性来选择提取剂。
根据被测组分的稳定性来选择加热方式或减压方式
第三页，共50页
提取方法
溶剂萃取法
蒸馏提取法
吸附与解吸法
顶空捕集法
液体CO2提取法
第四页，共50页
溶剂萃取法
溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂萃取，达到把风味物质从食物中完全提取出来的目的。这种方法设备简单、操作方便．具有比较理想的分离效果。
常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷，三氯甲烷，四氯化碳等。
第五页，共50页
蒸馏提取法
蒸馏提取法是食品风味分析中最普遍应用的提取技术。这是一种在相同温度下利用液体混合物中各组分具有不同的蒸气压来气提宽沸程挥发性化合物的最有效的方法之一。
常压与减压蒸馏法
高真空蒸馏法
分子蒸馏法
第六页，共50页
吸附与解吸法
在风味研究中，为了避免风味组分与水蒸汽一起冷凝，通常利用某种固体吸附剂，对食品中的风味组分进行选择性的吸附，从而达到排除其它组分的目的。这也是食品风味分析中最常用的方法之
当食品中的风味化合物被捕集到吸附剂上以后，通过加热将被吸附的组分再解吸出来，然后直接进入分析系统．这种方法特别适于富集痕量的风味分离物．并且具有良好的效果。
第七页，共50页
顶空捕集法
食品被加热以后，挥发性风味化合物逸出食品表面，使人们嗅到强烈的食品香气。如果把食品密封在一个容器中，使加热后所产生的食品风昧物质富集在这个容器顶部空间，然后通过必要的设备直接或间接地将挥发性组分引入分析系统中。这种方法是食品风味研究中最现代化的分析手段之一。
这种方法的特点是简便、快速；被分析的风味化合物最接近人体映觉所能感觉到的气味。但是样品的浓度是受分析系统条件所限制的。
第八页，共50页
液体CO2提取法
液体CO2是一种良好的提取剂，其沸点为－℃ ，在提取低沸点、易挥发的风味物质时显示出较高的选择性。特别适于提取低分子量的酯类、醛类、酮类及醇类物质。
超临界CO2萃取
第九页，共50页
第二节 浓缩富集技术
在一般情况下，经过提取后食品中的风味物质溶解在有机溶剂中。由于风味物质在食品中含量甚微，提取液中的风味化合物必须经过浓缩富集才能满足各种分析方法的灵敏度要求。
在风昧研究中，浓缩的方法很多，可以根据样品的特性来选择最佳方案。
第十页，共50页