食品添加剂的卫生.pptx

第11章
食品添加剂卫生安全
知识回顾
如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。
没有食品添加剂就没有食品工业
中国食品添加剂数量变化
什么是食品添加剂？？？
定义：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
现状及存在的主要问题
产品品种少、系列化程度低
产品质量差、功能性不强
企业生产规模小、生产工艺落后、效益低
添加剂生产者
食品添加剂超量使用
食品添加剂超范围使用
标签标识不符合要求
保管不善
以禁用物作为食品添加剂！
用添加剂勾兑成食品、盖丑！！！
添加剂使用者
食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工及烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
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食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
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食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量条件下有显著效果。
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（一）食品添加剂应符合的基本要求（原则）
基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性
食品添加剂的使用原则
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围
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食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
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婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。
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食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
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（二）食品添加剂的卫生管理
食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。有的还注明使用方法。
（二）食品添加剂的卫生管理
标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：
（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；
（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；
（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；
系数，1/100～1/500
（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；
（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。
LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，以mg/kg表示。
评价食品添加剂安全性的首要和最终依据
ADI即是每日允许摄入量，依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，以mg/kg表示。
通过MNL、ADI确定最大使用量
安全系数1/100~1/500