有机酸定义与测定方法.ppt

有机酸定义和测定方法
有机酸定义和测定方法
一定的酸度含量能使农产品、食品具有一定的风味,质地和色泽,如：苹果中所含的苹果酸;柠檬中所含的柠檬酸等成分,它们使这些水果具有人们喜爱的酸味和酸甜味。具有防腐和抗氧化作用，但过量时又显示出不良的品质。测定果蔬的酸度及其与糖含量的比值，能判断果蔬的成熟度和品质。
如：采后随着时间延长，因生理作用，其可滴定酸含量急剧下降，肉质淡而无味；低温贮藏和气调贮藏能明显延缓可滴定酸的代谢消耗.
有机酸定义和测定方法
果实酸味的强弱，并非决定于酸的总含量，而是决定它的酸碱值的高低，即氢离子的离解度大小，氢离子愈多则愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，如蛋白质、氨基酸等成分，能起一定的缓冲作用。但当果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去了缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，则氢离子增加使得果实酸味增大。
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由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小也有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹果酸的酸味大。~%时，感觉比较适口，~1%时，便觉酸味较浓。
各种有机酸在果实组织中以游离或盐式状态存在。例如，甜橙所含柠檬酸大约有50%呈游离态，40%为柠檬酸钾盐，10%为柠檬酸钙盐。
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在同一种果实中，其所含的有机酸并非是单纯某一种，往往数种同时存在。但在分析测定果实中的含量时，多以果实所含的主要有机酸种类为计算标准。如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；苹果酸主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有机酸，故也称为葡萄酸.
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新鲜果实及其加工品的风味，主要决定于糖分和酸分的比例（简称糖酸比）。在加工过程中，酸分的存在可以促使蔗糖的转化和果胶物质的水解，还能与金属化合而影响制品的风味和色泽。在处理高酸分的果实时，对于所用的器械、用具和仪器，最好是非金属的。
氢离子的存在对微生物的活动是非常不利的，可以降低微生物的致死温度，-，加热至100℃后便能达到杀菌的效果。
有机酸定义和测定方法
糖和有机酸是果汁中主要的风味营养物质，其含量高低与果汁制品的品质有密切的关系。因此，糖和有机酸含量的测定是国内外果汁生产企业极为关注的问题之一。
植物体内有机酸含量分析是近几年来研究的热点,尤其是在逆境生理方面，果实中有机酸种类与含量也是衡量果实品质的重要指标。
有机酸定义和测定方法
有机酸在食品的加工、贮存、品质管理、评价以及生物化学等领域，被认为是重要的成分，要求对农产品中的总酸量、特定的有机酸进行定量，以及分析全部有机酸的组成。
综上所述,酸度对农产品、食品和饮料,酒类以及发酵产品有着重要的作用,并且,影响酸度的有机酸又是农产品、食物和酒中重要的呈味成分,是一类重要的分析项目。
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人们在味觉中的酸度，主要不取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那一部分酸(游离酸)，一般以氢离子浓度(pH值)来表示，称为有效酸度。测定pH值的方法很多，其中以pH计较为准确、简便。各种有机酸的分离和定量。通常用柱层析法、纸层析法、气相色谱法和羧酸分析仪法。
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常规的酸度分析包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度、pH值)和挥发性酸。
总酸度即可滴定酸度,它简单，实用，总酸度是所有酸性成分的总量，通常用标准碱来测定，并以酚酞指示剂指示其滴定终点,以此进行定性、定量分析, 是一种强碱弱酸的中和滴定反应;并以样品中所含主要酸的质量分数(％)表示。
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