烹饪化学：第五章 烹饪食品中的蛋白质.ppt

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烹饪化学
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第五章 烹饪食品中的蛋白质
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本章内容(Contents)
概述Introduction
蛋白质的功能性质
食品加工中蛋白质的变化
本
章
主
要
内
容
蛋白质新资源
常见食品蛋白质
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学习内容：理解熟悉蛋白质蛋白质在食品加工中的意义；食品中蛋白质来源及种类；化学组成；氨基酸和蛋白质的分类和结构。
教学重点：氨基酸和蛋白质的分类和结构。
教学难点：氨基酸和蛋白质的分类和结构。
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一、蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
Introduction
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一
一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响
营养功能
感观品质
生物活性
食品安全
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二、食品中蛋白质来源及种类
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳
植物中蛋白质：如大豆、谷物
微生物中蛋白质：酵母
Introduction
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二、食品中蛋白质来源及种类
牛乳中的蛋白质
酪蛋白
乳清蛋白
Introduction
占乳蛋白的80％－82％
1, 2, , , －酪蛋白
－乳球蛋白，50％
牛奶加热产生的气味
－乳清蛋白，25％
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二、食品中蛋白质来源及种类
肉中的蛋白质
肌浆中的蛋白质
肌原纤维蛋白质
基质蛋白质
Introduction
占20％－30％
肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白
肌原蛋白
弹性蛋白
占51％－53％
肌球蛋白，肌动蛋白
肌动球蛋白，肌原球蛋白
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二、食品中蛋白质来源及种类
小麦中的蛋白质
醇溶谷蛋白
谷蛋白
清蛋白
球蛋白
Introduction
构成面筋，含有二硫键
面团弹性和机械强度
水溶性
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三、蛋白质的化学组成：
元素组成：

化学组成：
蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫、磷以及某些金属元素锌、铁等组成的复杂大分子，它是生命细胞的主要成分(占干重50％以上)。
蛋白质虽然是复杂大分子，但从其化学组成上来看，它们都含有基本结构单元—氨基酸，蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺键连接而成的。
多数蛋白质的元素组成为：
C为50% ～ 56%，
H为6% ～ 7%,
O为20% ～ 23%，
N为14% ～ 19%，平均含量为16%，
% ～ 3%，P为0 ～ 3%。