。。。、吸水性和持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。。第一节蛋白质概述几乎没有一种生命活动能离开蛋白质,没有蛋白质就没有生命。蛋白质具有三大基础生理功能:构成和修复组织;调解生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。:%(质量分数)一、蛋白质的化学组成(一)蛋白质的元素组成CHON50~55%6~7%19~24%15~19%有些还含有S、P、Cu、Fe、Zn等元素特征元素:%=N%×(二),各种氨基酸的区别就在于侧链R基的不同。α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-(1)按氨基酸侧链R基的化学结构分(2)按氨基酸生理作用分类非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸的概念-----在体内不能合成或合成速度过慢,不能满足人体生长发育的需要,必需依靠食物获得的氨基酸称为必需氨基酸。对人体来说,共有八种氨基酸为必需氨基酸,它们是:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。思考:其他氨基酸对机体重要吗?(1)溶解性无色结晶体含极性基团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH),溶于水,不溶或微溶于有机溶剂。运用:富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。(2)熔点氨基酸属于高熔点化合物,其熔点可高达200~300℃。氨基酸在尚未达到或接近熔点时,会发生分解或其他反应而遭破坏。在烹饪加工中,应注意加工温度和处理时间。(举例:谷氨酸钠受热分解)
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