《烹饪化学》第四章 蛋白质.ppt

第四章蛋白质
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学习目标
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、吸水性和持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。
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第一节蛋白质概述
几乎没有一种生命活动能离开蛋白质,没有蛋白质就没有生命。
蛋白质具有三大基础生理功能:构成和修复组织;调解生理功能和供给能量。
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。
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常见烹饪原料的蛋白质含量
原料
蛋白质含量
原料
蛋白质含量
原料
蛋白质含量
猪肉
猪肝
牛肉
带鱼
对虾





鸡蛋
牛奶
豆腐
豆浆
黄豆





四季豆
胡萝卜
马铃薯
菜花
花生仁





单位:%(质量分数)
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一、蛋白质的化学组成
(一)蛋白质的元素组成
C H O N
50~55% 6~7% 19~24% 15~19%
有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素
特征元素:N
粗蛋白质%=N%×
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(二)蛋白质结构的基本单位
氨基酸是蛋白质结构的基本单位

R代表氨基酸的侧链基团,各种氨基酸的区别就在于侧链R基的不同。
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α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体
绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于L-型结构
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2. 氨基酸的分类
(1)按氨基酸侧链R基的化学结构分
(2) 按氨基酸生理作用分类
非必需氨基酸
必需氨基酸
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必需氨基酸的概念
-----在体内不能合成或合成速度过慢,不能满足人体生长发育的需要,必需依靠食物获得的氨基酸称为必需氨基酸。
对人体来说,共有八种氨基酸为必需氨基酸,它们是:
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。
对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。
思考:其他氨基酸对机体重要吗?
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3. 氨基酸的性质
(1)溶解性
无色结晶体
含极性基团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH),溶于水,不溶或微溶于有机溶剂。
运用:富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。
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