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蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质是生命活动最重要的物质基础, 是食品成分中比较复杂的营养素, 具有精密空间结构
的高分子化合物。 蛋白质在烹饪中会发生一系列变化, 这些变化有的有利于饭菜质量的提高,
有的则正相反。
一、蛋白质变性在烹饪中的应用
天然蛋白质分子具有复杂的空间结构, 它决定了蛋白质的特性。 蛋白质受到外界各种因
素的影响, 而破坏其空间结构的化学键后, 会使有规则的螺旋、 球状等空间结构变为无规则
的伸展肽链, 从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。 具有生理活性的蛋白质变性后则失
去活性, 这就是蛋白质变性的实质。 蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同, 而有热变
性和其他变性之分。

蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数, 在等电点时可达 600 左右, 即温度每升
高 10℃,蛋白质变性的速度是原来的 600 倍。利用蛋白质的高温度系数,可采用高温瞬间
灭菌,加热破坏食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时,先用热水烫
漂,可使维生素 C 氧化酶或多酚氧化酶变性而失活,从而减少加工过程中维生素 C 由于酶
促氧化的损失和酶促褐变。
在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法,由于进行快速高温加热,加快了蛋白质变性的速度,
原料表面因变性凝固、 细胞孔隙闭合, 从而原料内部的营养素和水分不会外流, 可使菜看的
口感鲜嫩, 并能保住较多的营养成分不受损失。 经过初加工的鱼、 肉在烹制前有时先用沸水
烫一下,或在较高的油锅中速炸一下,也可达到上述的目的。例如,在制作干烧鱼时,先将
鱼放人热油中, 炸成七成熟后, 再放人加有调味品的汤烧制, 不仅鱼肉鲜嫩可口, 而且形优
色美,诱人食欲。

除了高温之外,酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性,并均可在烹饪中
得到应用。
蛋白质的 pH 值处于 4 以下或 10 以上的环境中会发生酸或碱引起的变性,例如在制作松花
蛋时,就是利用碱对蛋白质的变性作用, 而使蛋白和蛋黄发生凝固; 酸奶饮料和奶酪的生产,
则是利用酸对蛋白质的变性作用;牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸, pH 值下降引
起乳球蛋白凝固,同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。
酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性, 鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理, 通过酒浸醉
死,不再加热,即可食用,如醉蟹、平湖糟蛋等。
将蛋白质进行不断的搅拌, 由于液层产生了应力, 导致蛋白质空间结构被破坏而引起变
性,变性后的蛋白质肽链伸展; 由于连续不断的搅拌, 不断地将空气掺入到蛋白质分子内部
中去, 肽链可以结合许多气体, 使蛋白质体积膨胀,形成泡沫。如果在较低的温度或时间较
短的情况下进行搅拌或振荡, 只能破坏蛋白质的三级和四级结构, 这种变性是可逆的, 如蛋
清拍打后产生的泡沫, 放置后又可回复为蛋清。 新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多, 经过剧烈搅
拌后, 容易形成泡沫;当蛋品新鲜度下降后, 卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质,使整个蛋清变
稀薄,从而影响起泡。 因此制作蛋泡糊、 装点菜肴或制作糕点时, 应选用起泡性强的新鲜蛋。
二、蛋白质在烹饪中的胶凝作用

食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质, 变性后的蛋