浅谈符离集烧鸡.ppt

骨岁县
每岁寒容婴袋象
浅谈符离集烧鸡
(Red-Cooked Chicken, Fulji Style)
名级
不
范食
寒品
莉工
程升本
班
松竹梅岁寒三友
鲜活的传奇
@符离集烧鸡产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路
大动脉上的符离镇。烧鸡的起源近代版本是在煮熟后
要抹上一层红曲,故而过去不叫烧鸡而叫红鸡,在学
习了道口烧鸡的基础上几经改进提高,逐渐形成现在
的符离集烧鸡,并青出于蓝,位居四大名鸡之首被列
入我国名肴之林。
美誉
1956年5月,在北京举办的全国食品展销会上,
符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列
前茅,饮誉于世。
1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展
销会上又名列第一。
2006年,符离集烧鸡工艺被评定为省非物质文
化遗产:2010年6月14日,又被批准为国家啡
质文化遗产,这是人类文明发展史上的事,更
是我们宿州人的骄傲。
为什么这么
猜
不下
工艺流程简图
料选择→杀处理沈>樫整型水
包裴←-冷却-煮制-配料←燈←糖
高温二次灭圈
工艺要
竹梅岁寒
、原料选择
符离集烧鸡的制作工艺讲究,用料独
特。必须选用本地当年180天以上的健
壮土麻鸡,且以公鸡为良。符离土麻鸡
以散养为主,主要吃草和昆虫,因此肉
质柔韧紧密丰满,脂肪少,瘦肉率高,國
营养丰富。
、宰杀处理
≯杀鸡:宰杀前的土麻鸡应禁食喂以清水。将鸡倒
挂在挂架上进入宰杀车间后,先通过电压为30-50
伏的电槽将鸡电昏,之后采用动脉放血法,充分放
血后进入烫鸡阶段。
烫鸡:用蒸汽将水加热到60-65℃3分钟左右即可。
操作时要严格控制烫鸡的水温和时间;未死或放血
不全的不能进行烫毛,否则会影响鸡的质量6
脱毛:烫好的鸡进入脱毛机脱毛
↓去绒毛:禽体浸烫脱毛后尚残留有线毛,去除
方法有:钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛
磕腿:将鸡大腿活络关节上方23cm处用刀背磕
↓开膛:在离鸡尾巴2cm处横向开口,切4-5cm左
右长度,再开口中间位置向鸡尾巴尖的方向切一
刀,两刀割下尾巴尖。注意开膛的距离和下刀的
力度,不能割破内脏,避免污染鸡肉
、清洗
清除内脏又称扒鸡,采用全净膛的形式,
即从开膛处将鸡内脏全部扒出
洗鸡:用活水清洗以防污染
修剪:清洗过后对鸡进行去爪、去嘴的老皮
硬壳等
四、整型
整型又称别鸡,将鸡胸前的左翅膀从放血
口处穿入鸡嘴内,并拉出和鸡脖子打一个
结,将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好
的鸡呈椭圆形,方便成批的卤制和保持鸡
的形状完整美观。