食物营养解析.ppt

各类食物的营养价值主讲人:刘德强邮箱: LDQ39@ 手机: ********** 各类食物的营养价值 、谷类食品的营养价值二、豆类及其制品的营养价值三、蔬菜、水果的营养价值四、畜、禽肉及鱼类的营养价值五、乳及乳制品的营养价值六、蛋和蛋制品的营养价值七、调味品及其他 III. 食品营养价值的影响因素 ?食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。??食品营养价值的高低,取决于: 食品营养价值的高低,取决于: A . A . 营养素的种类、数量、相互比例营养素的种类、数量、相互比例 B . B . 是否易消化吸收是否易消化吸收一、食品营养价值的评定确定方法: ?分析法-化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量。?查表法-通过查阅食物成分表,初步评定食物的营养价值。?质量的优劣体现在营养素比例与组成、存在形式、可被消化利用的程度等。?主要依靠动物喂养试验和人体试验临床观察结果,根据生长、代谢、生化等指标,与对照组比较分析得出结论 (INQ) (2)INQ = 某营养素密度热能密度= 某营养素含量/该营养素供给量食物提供能量/热能供给标准(3) 评价: INQ =1,营养素和热能的含量与需要量得到平衡 INQ>1 ,营养素的供给量高于热能,表示营养价值高 INQ<1 ,营养素的供给低于热能的供给,表示营养价值低(1) 定义: INQ(Index of Nutrition Quality): 营养素密度与热能密度之比 ?食物利用率= ?目的:评价对体重起作用的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养水平。?饲料消耗越小,动物体重增加越多,表明饲料的营养价值越高。饲养期间动物的增重量( g) 饲养期间总的饲养消耗( g) × 100% 二、评定食品营养价值的意义 , 充分利用食物资源。 。 。 、谷类食物( cereal ) ?谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等。其中以稻米和小麦为主,我国的居民膳食 50 %— 70 %的能量、 55 %的蛋白质、一些无机盐及 B族维生素主要来源于谷类食品。中国总膳食调查结果显示谷类食品在我国膳食构成的比例中为 %,占有重要地位。?谷类种子一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳与胚芽四部分。 13~15% 83~87% 2~3% 6~7%(一)、谷类的结构谷皮(麦麸) “外壳”保护种子?膳食纤维? B 维生素?微量元素胚乳(糊粉层和淀粉细胞) 提供能量?碳水化合物?蛋白质胚芽提供种子营养成分? B 族维生素?维生素 E?抗氧化剂