2021年度果酒果醋腐乳泡菜的制作讲义.ppt

一、制作果酒果醋的微生物：
酵母菌——真菌
醋酸菌——细菌
二、两种微生物的分类地位
——酵母菌
——醋酸菌
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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菌种
名称
分类
代谢
类型
适宜
温度
繁殖
方式
对氧的
需求
酵母菌
真核生物
异养
兼性厌氧
最适20℃
出芽生殖
前期需氧，
后期不需氧
醋酸菌
原核生物
异养
需氧
30—35℃
二分裂
一直需氧
控制空气的一些措施
三、繁殖方式和代谢类型
出芽生殖
二分裂生殖
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵
醋酸菌在氧气、糖源
充足时,将糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再
将乙醛变为醋酸
四、制作原理和发酵条件的比较
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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制作果酒
制作果醋
最适发
酵温度
18℃——25℃
30℃——35℃
对氧
的需求
前期：需氧
后期：不需氧
需充足氧
pH
酸性环境
（~）
酸性环境
（~）
发酵时间
10——12 d
7—— 8 d
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
酶
1、有氧呼吸：
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
2、无氧呼吸：
酵母菌
制酒
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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1、若氧气、糖源充足时：
酶
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
醋酸菌
制醋
㈡制作果醋（一直需氧）
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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五、实验流程示意图
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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1、材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
六、实验操作
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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2、灭菌
3、榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶，
要留大约1／3的空间
(如图右图所示)，并封
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。
将温度严格控制在30℃～35℃，
时间控制在前7～8d左右。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，
将温度严格控制在18℃～25℃，
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
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果酒果醋腐乳泡菜的制作
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