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罐头食品杀菌锅杀菌釜工艺概述
罐头食品杀菌的意义就是将食品中的微生物全部杀灭，然而罐 头食品所称 “杀菌 ”与细菌学上的杀菌是有区别的，后者是指绝对无菌， 因而有用 “灭菌”一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那末 杀菌的温度与时间将大为增加。 这势必影响食品的质量。 也就是降低 食品的风味和营养，甚致丧失食用价值。为了保证食品的色、香、味 及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致 含有对人体健康有害的致病菌。 同时在正常的贮藏条件下能抑制使食 品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。 罐头食品的这种杀菌也称为 “商品杀菌 ”。
影响罐头杀菌效果的因素很多，如食品在杀菌前的污染程度、食 品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下：
1、食品在杀菌前的污染程度 从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染， 污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。不同种类的微生 物具有不同程度的抗热性，酵母菌40〜70 C,嗜热性细菌75〜80 C, 肉毒杆菌A、B型芽孢要100 C经过6小时或在120 C经过4分钟加 热才能杀死。微生物芽孢愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌的时间也 愈长。
2、食品成分 罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而 含有植物杀菌素的食品，如：辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物 的作用。
食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子 很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子，从而转化细胞内部反应， 引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些， 时间可短些。
3、热的传递
罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。
① 罐头容器的种类和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快， 小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。
② 食品的种类和装罐状态：流质食品传热较快，但糖液、盐水或 调味液传热速度，随其浓度增加而降低。固体食品如：午餐肉、蟹肉 等，传热速度慢。 块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块 状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。
③ 杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置：回转式杀菌比静置式杀 菌效果大，时间短。罐头在杀菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没 有达到平衡状态时，传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀 菌篮的结构等均影响杀菌效果。
4、罐头初温 罐头在杀菌前的中心温度高低，对杀菌效果有密切关系。杀菌前 应提高罐内食品初温 (如装罐时提高食品和汤汁的温度、 排气密封后 要及时杀菌)，这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。
罐头杀菌工艺过程有严格的要求，对不同品种有不同的工艺曲线， 按时间顺序可分为升温、 升温、保温和降温 4 个阶段， 在不同阶段对 温度、时间、压力等有不同的要求，目前罐头杀菌多数采用蒸汽加温 和冷水降温的方式，杀菌主要设备采用杀菌釜。
罐头杀菌工艺要求如下：
(1) 予升温阶段：需用蒸气循环快速加热物料，要求在 5〜6mi n 时间内使釜内温度上升到100 C〜106 C。
(2) 升温阶段：使