紫薯荞麦面包工艺研究.doc

武汉生物工程学院
毕业论文（设计）
　 　题 目： 　 紫薯荞麦面包工艺研究　 　
　 系 别: 　　 　 生物工程　 　　 　 　
　 　 专业班级: 　 　 0９0142０１ 　 　 　 　　 　
　　 学　 　 号:　　 　 　　0901４２0１09 　 　
　 　 　 　学生姓名： 　 　　　 李凯歌　 　 　　
　 　 　指导教师： 　　　　 　 陈列芹 　　 　
　　 时 间: 　 2012年9月 至 　 ２013年5月　　
紫薯荞麦面包工艺研究
　 　 　 　　 　　 摘 　要
紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯粉和荞麦粉加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值,更赋予面包不同的风味和保健作用。本实验,在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究紫薯粉、荞麦粉的添加量,发酵时间和醒发时间等相关参数在加工过程中的不同组合对面包感官质量的影响,通过对产品感官质量评定，进而获得紫薯荞麦面包的优化参数组合。结果表明，按小麦粉8０g，紫薯粉5g，荞麦粉１5ｇ，干酵母0．8g，白砂糖6ｇ，食盐5g，水45g，脱脂乳粉4g，黄油5g，鸡蛋１０g的配方，在烘焙时采用面火220℃、底火20０℃入炉，　然后再面火210℃、底火１9０℃烘烤３０~38ｍｉn条件下所制得的面包表皮颜色、外表形状、焙烤均匀度、皮质质地、颗粒、面包心色泽、香味、味道、组织结构以及比容方面都获得满意的结果。
关键词
紫薯；荞麦;面包;工艺研究
Tｈｅ　 Ｒｅsearch　ｏｆ Pｕrplｅ Sweeｔ　Potaｔo Buckwheat　Breａｄ
Abstｒａｃt
Purple ｓｗｅet potatｏ　buckwｈｅａt breａd is a baｋｅd　ｆooｄ ,　made　ｂｙ purple sｗｅｅt　potato flｏur，　buckwｈeａｔ flｏur，　ｗｈｅat flour　ａnｄ　other materiaｌs 。 By adding purple　sweet　ｐotato fｌｏur　aｎd buckｗhｅat flour in the ｄｏｕgh ，botｈ increasing　the　nｕtrｉｔioｎaｌ　ｖalｕe, but ａlso gｉveinｇ a differeｎt flavor ａｎd thｅ healtｈ caｒe　fｕnction .This experimｅｎt　is ｔo sｔｕdy
Key　words
ｓｗeet pｏtａtｏ　; ｂuckwhｅat ； bｒeaｄ ; baked ｆｏod
１　前言
目前， 随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,人们对食品的质量要求越来越高，消费也更趋向于营养、、维生素、矿物质、微量元素等,作为一种健康食品越来越受到消费者的青睐。面包作为一种营养丰富、易消化吸收的主食方便食品,也越来越受到消费者的欢迎。近年来随着国内外烘焙面包类食品的消费量逐年增加以及焙烤食品加工技术的提高，紫薯荞麦面的生产赋予其以其特有的风味和营养价值.
面包的概况
面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。, ，　传入我国后， 由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面等特点， 已逐渐被中国老百姓所接受， 、旅游食品等[1 ] 。
１。2 紫薯荞麦面包的营养与功能
紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯粉和荞麦粉加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用。
。1 紫薯的营养与价值
紫薯又叫黑薯，是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种 。它除了具有普通红薯的营养成分外, 还富含花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分［2］。据日本农产品