餐饮部菜品出品管理规定(1).docx

菜品出品质量与员工管理制度
为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满 意度，维护和树立洒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量与员工管理工作如下 规定：
一、 质量管理的内容
1、 验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收 不符合要求的；
2、 食品原料保管质量：食品原料末能按要求保管所导致的质量问题；
3、 加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制 作流程、烹制方法及出品质量末能达到质量标准；
4、 上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢；
5、 感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器也不符合标准要求的；
6、 异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；
二、 质量管理的程序
1、 餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负
责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决；
2、 厨师长要密切与楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、 找出问题的根源；
3、 厨师长是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检 查，保证洒店菜品质量。
三、 质量管理奖惩标准
1、 对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予
10-100元的奖励；
2、 对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予 100元奖励， 对落实不到位的厨师长给予100元处罚；
3、 厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励;
4、 菜品口味欠佳（如太咸、太淡、凉等），经由经理和厨师长品尝，如确认 是操作失误，责任人处罚10元；
5、 因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元；（具体菜品份量活参照 厨房出品成本卡）
6、 客人无特殊要求、洒店经营无特殊情况下， 20分钟内，凉菜没有上齐，
40分钟内热菜没有上齐，主食叫起后 20分钟没有上齐，责任人处罚 50元；
7、 菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚 20元；
8、 因菜品质量变质的，责任人处罚100元；
9、 菜品中出现异物的：
1） 届丁头发、草的，责任人处罚 20元；
2） 届丁虫害（嶂螂、苍蝇等）的，责任人处罚 50元；