食品工艺学食品工艺学肉品.pptx

内 容
第一节 肉用畜禽的种类
第二节 肉的形态学与特性
第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出一定要求。
哈尔滨白猪
第二节 肉的形态学与特性
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。
热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉；
冷冻肉:肉经低温冻结后称为冷冻肉。
肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品
下水: 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等等称作脏器，又俗称“下水”。
肥膘: 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。
肉品科学（meat science）主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。
一、肉的结构形态
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉组织为胴体的主要组成部分。
肉的各种组织占胴体重量的百分比
组织名称
牛肉
猪肉
羊肉
肌肉组织
脂肪组织
骨骼组织
结缔组织
血 液
57～62
3～16
17～29
9～12
～1
39～58
15～45
10～18
6～8
～
49～56
4～18
7～11
20～35
～1

肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用，动物死亡后又变为具有高营养价值的肉
肌肉组织在组织学上可分为三类：
骨骼肌/横纹肌/随意肌: 骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌
平滑肌：消化道壁及大血管壁，不受意志支配
心肌：心脏肌肉，半随意肌。
心肌
骨骼肌
平滑肌