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包厨房怎样计算工资
包厨房怎样计算工资
2013-08-14 刘晓丽 赖氏餐饮策划
在包厨房过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金
的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千
平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的 7%提成。
酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需 40名厨师，若每
位厨师平均月薪以 1500元计算，那么保底工资应为 6万元
（40 X =6万），并可据此推算出菜点营业额为 86万元
（6万元+ 7%=86万元）。当酒店每月的实际营业额不满 86
万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为 6万元（这就是
“保底工资” 一词中“保底”两个字的意思；）超过 86万元，超
出的部分包厨者按7%提成，即比例提成。 而作为酒店的老板，
做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年 60万元，每
月的经营成本包括厨师工资 6万元、服务员工资6万元、水电煤
等5万元、税费管理费等6万元，再加上折旧、利息等费用合计
每月约需45万元，假设内扣毛利率（即销
售毛利率）以 38%计，每月营业收入需 118万元（45万元
+ 38%=118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚） 。按此分析 结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、
服务、客房等）的75%来计算的话，（118万
元X 75%=），%
（ 7%=）。这个数额与“包厨房”保底工资
6万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按 7%
提成。
成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，
达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算
方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，
商业的是执行：加价毛利率。内容： 1、成本的计算 2、售价
的计算3、毛利率成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的
价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料
以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品
的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指
一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如： 1斤虾仁的出品率是
在80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率
在46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、
青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么
这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工
作中计算出来的，比如 1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解
冻后是多少那？在我们解冻后是 。我们通过这一结果，
了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量十原来的原料数量）
X 100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料
成本：原料价格+净料率 =净料价格还有些原料是一些干货，
比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品
率实际上就是涨发率， 象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、
干海参650%等等。微信号：hhs0745 ,专家微信号推荐：
ljq0194熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半
成品后的净料率。 出品率：（净料数量+原来的原料数量） x 100%
如：我们采购回来 8斤