刀工刀法与烹饪技艺-课件（PPT·精·选）.ppt

课程介绍?一、烹饪起源与基础知识?二、菜系的划分及其简介?三、刀工刀法详细介绍一、烹饪起源与基础知识?什么是烹饪?烹饪是食品加工制作技术的泛称? 烹饪一词见诸文字,最早记于<< 易经>> 中,原文为‘以木巽火,烹饪也’。巽风的意思,烹为煮的意思,饪指食物成熟, 是古时熟食的的通称。解释就是,将食物原料放在容器中,添加清水和调料,用柴草顺风点火炊熟食物。由此可知,烹饪这一概念包括炊具,燃料,食物原料,及烹调方法。?《礼记礼运》说: ”夫礼之初,始诸饮食’。人类文明的进步, 通常是以饮食作为标志的。火的使用让人从茹毛饮血阶段进入熟食阶段。中华民族的祖先很早就开始利用火,并将火用于熟食。在迄今 170 万年以前的云南“元谋人”的化石层里,考古学家发现了未燃尽的木炭屑;在距今五六十万年前的北京猿人遗址中也发现人类用火熟食的痕迹,说明那时的原始人已开始了火的利用, 这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运,成为人类进化之源。熟食文化,不仅是饮食文化的起源,也是人类文明的开端。一、烹饪起源与基础知识? 为什么烹饪---烹饪的作用和意义?烹饪的作用: ?1、去腥,去膻,解腻。例如生鱼、生鸭有腥气,生羊肉有膻气,经过烹调, 可以去除这些味道;还可以解腻,增加菜肴的滋味与色泽,可使有机物挥发使菜肴香气四溢。? 2 、杀菌,消毒,抗病。生的食物原料,很可能多多少少的带有微生物,寄生虫卵和对人体有害的毒素。通过彻底加热能将微生物和寄生虫杀灭,以免对人的健康造成危害。例如猪肉中可能含猪丝绦虫,蔬菜中可能含蛔虫卵,四季豆中的皂素对人体有害,通过烹饪能把这些有害物去掉。一、烹饪起源与基础知识 3、通过一系列的物理化学反应,促使食物的养分分解,便于人体消化吸收。烹饪使坚固的蔬菜软化,粗纤维组织松散;它使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味,烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程,它减轻了人体消化道的负担,使食物进入人体后更容易被消化吸收,从而提高了食物的消化吸收率。比如胡萝卜含有的胡萝卜素只有切碎,烹饪才能被人体吸收,维生素 a是脂溶性的也只有烹饪以后被人体吸收。还有我们部门制作的匀浆,对手术后和消化道的病人有很好的辅助治疗作用,它减轻了病人的消化道的负担,使病人能更好的吸收营养。?4、把原料的单一口味变成复合口味,增进食欲。?5、运用各种手段,将食品美化,提高观赏价值。?烹饪的意义?烹饪的意义就是于把生的原料变成熟的食品,为人提供营养,滋补身体,使人能够健康的生存。一、烹饪起源与基础知识?1 .3烹饪是文明的结晶?(1)丰富的原料反应了农业生产水平,对原料的追求推进了人类文明进步。?俗话说,巧妇难为无米之炊,因为只有在拥有丰富原料的基础上才能制作出花样繁多的菜肴。对香料的追求让哥伦布跨越大洋发现了美洲大陆, 美洲地理的大发现改变了世界的面貌。这里说的香料就是我们经常使用的胡椒,肉蔻,丁香,姜黄等。因为烹制荤食,去腥增香的需要,欧洲人非常喜欢。虽然在美洲没有找到香料,他却发现了,玉米,土豆,红薯,辣椒,现在是重要的农作物,它使人们食物来源极大的丰富。我国汉使张骞出使西域带回了很多物产,胡麻(芝麻)、胡豆(蚕豆)、胡瓜(黄瓜)、大蒜、胡萝卜等改变了我们的菜谱。一、烹饪起源与基础知识?1 .3烹饪是文明的结晶?(2)精美的餐具,炊具是手工业发达的标志,对餐具炊具追求深深的影响了中国文明。? CHINA 英文原意就是瓷的意思,而今成为外国人对我们国家的称呼。如果在湖北省博物馆看看里面的文物,可以发现很多青铜器就是以前的食器,炊具,酒器,像鼎, 簋,鬲,尊,爵等等。既反映了我们祖先高超的制作水平和文明程度,又反映烹饪在古人生活中的重要地位。?我国颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围的食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩,争奇斗艳,使中国食品文化更加绚丽多姿。一、烹饪起源与基础知识? 、现代中国烹饪的发展和变化? 1 食品来源从自然向商业化人工化发展,食品加工从手工操作向机器生产转变; ? 2 食礼食俗从有等级差别、合餐制向平等、分餐制发展;饮食成为现代人重要的交际方式? 3 饮食观念由温饱、美味型向保健、营养型发展; ? 4 饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。? 5 改革传统饮食习俗中的不合理部分,例如过分注重外形而不究食用效果。二、菜系的划分及其简介??(1)地理因素?由于气候、土壤、地形地貌不同,引起的物产差异和饮食习惯差异。从气候说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主, 西南地区多雨潮湿,菜肴多是麻辣浓味为主。从物产来说粤菜地处沿海以生猛海鲜为主、湖北菜地处江汉平原鱼米之乡,烹制菜