酱油快速发酵.doc

关于酱油快速发酵的探讨摘要: 从酱油发酵的本质出发,结合现阶段国内酱油工厂实际生产情况,对酱油快速发酵方法进行了深入探讨。从蛋白质、淀粉类物质快速水解和通过对酵母等产香微生物的发酵调控使香气物质快速生成这 2个方面进行了分别论述,并就相关发酵工艺改进进行了细致讨论,为缩短酿造高品质酱油的发酵工艺提供了改进思路。关键词: 酱油;快速发酵;酱油酵母;酱油生产;产香中图分类号: 文献标识码: A 文章编号: doi: .0254- 3 .xxx A Discussion of Ways to Achieve Soy sauce Fast-fermentation LEI Jin cheng, CHANG Xu* (Brewing & Bioenergy R esearch I nstitution , Brewing & Bioenergy B usiness Unit , Angel Yeast Co., Ltd , Yichang 443003, China) Abstract : Based on the essence of soy sauce fermentation and the actual production conditions in China, the ways as pH control, temperature control and yeast adding .etc to achieve soy sauce fast-fermentation are discussed in this paper. The fast-hydrolysis of proteins and starch material, fast-generation of flavor and aroma are separately discussed. It gives some improved ideas to shorten fermentation process of high quality soy sauce. Key words: soy sauce; fast-fermentation; soy sauce yeast; soy sauce production; aroma generation 酱油在我国已有两千多年的历史,如今酱油不但是中国乃至东南亚国家人民不可缺少的调味品, 而且随着饮食文化不断传播和融合, 也越来越多的走上欧美家庭的餐桌, 成为一种国际化的调味佳品。中国最传统的酱油酿造是利用天气气温的自然变化规律进行,一般按照“春曲、夏酱、秋油”的生产时序,充分利用适宜的养分、温度、湿度等条件,结合自然界各种微生物的生命规律进行酿制,最终得到酱油佳品[1 -2] 。通过中国传统方法所酿制的酱油,诚然为上品之作, 然而漫长的酿造时间、低下的出油率以及酿造失败的潜在风险是传统酱油无法回避的客观缺陷。因此, 在中国漫长的酱油酿造历史中, 人们不断改进酱油酿造生产工艺, 以达到快速、稳定生产酱油的目的。“低盐固态酱油发酵工艺”是在新中国建立早期的特殊时期为了解决当时广大人民群众能吃到酱油的问题而开发建立的一种酱油快速发酵工艺。然而对于酱油发酵时间与酱油品质的关系“