酿酒的历史与文化.doc

论述啤酒酿造的总过程姓名:唐国兴学号: 2010121221 班级: 10 级科技二班我国啤酒的正规化生产,起源于十九世纪末。一、啤酒工艺过程: 啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。二、麦芽的制造过程: 1. 精选后的大麦浸泡在水中,使大麦吸收水分达到发芽的要求,此阶段为浸麦。 2. 在人工的控制下发芽,利用发芽过程形成的酶系,使大麦进行分解,变为麦芽。 3. 发芽完毕利用蒸汽干燥。然后经过机器原理除去麦芽根。麦芽在送入酿造车间之前, 先被送到粉碎塔。在这里, 麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/ 谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器, 装有热水与蒸汽入口, 搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨, 以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中, 麦芽和水经加热后沸腾, 这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作" 麦芽汁" 。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸: 在煮沸锅中, 混合物被煮沸以吸取酒花的味道, 并起色和消毒。在煮沸后, 加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。冷却、发酵: 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后, 被送入热交换器冷却。随后, 麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行, 积聚一种被称作" 皱沫" 的高密度泡沫。这种泡沫在第 3 或第 4 天达到它的最高阶段。从第 5 天开始,发酵的速度有所减慢, 皱沫开始散布在麦芽汁表面, 必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后, 就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在 8~10 天后发酵就完全结束了。整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同, 导致发酵的时间也不同。通常, 贮藏啤酒的发酵过程需要大约 6天, 淡色啤酒为 5 天左右。发酵结束以后, 绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后, 生成物" 嫩啤酒" 被泵入后发酵罐( 或者被称为熟化罐中)。在此, 剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来, 使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异, 一般在 7~21 天经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同, 标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式,也具有最典型的包装工艺流程,即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。在计算机及检测设备的配合下, 借助监控组态软件平台, 可根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度、压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求。麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物, 成熟比其他谷物快得多, 正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽, 而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序