豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化-论文.pdf

第 卷 第 期 西 南 师 范 大 学 学 报 自然科 学版 年 月
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文章 编 号 ：— 】— —
豆腐 柴 叶 豆腐 的 工艺 条 件优 化 ①
余 萍 ， 阚建 全
西 南 大 学 荣 昌校 区 图书 馆 ，重 庆
摘 要 ：该 文 以豆 腐 柴 叶 为原 料 ，通 过 料 液 比 、凝 固剂 、凝 固条 件 对 豆 腐 柴 叶 豆 腐 的凝 胶 强 度 、硬 度 、渗 出 液 、出 品
率 的单 因 素 和 正交 试 验 ，较 系 统 地 研 究 了 加 工 条 件 对 豆 腐 柴 叶豆 腐 品质 的影 响 ．研 究 结果 表 明 ：豆 腐 柴 叶 豆 腐 的 最
优 工 艺 条 件 为 ：料 液 比为 ：、 值 为 ．、体 积 分 数 为 ． ．在 此 最 优 工 艺 条 件 下 ，豆 腐 柴 叶 豆 腐 的
硬 度 为 ．，凝 胶 强 度 为 ．，渗 出 液 为 ．／，出 品率 为 ． ．
关 键 词 ：豆 腐 柴 叶 ；加 工 条 件 优 化 ；硬 度 ；凝 胶强 度
中 图分 类 号 ：．． 文 献 标 志 码 ：
豆腐 柴 为 马鞭 草科 多年 生落 叶灌木 ，大多 野生 于山坡 、林 缘 或林 下 ，是 一
种在 我 国分 布较 为广泛 的 药食两 用植 物】．它含 有 丰 富的果胶 、蛋 白质 ，维生 素 、氨 基 酸 、可溶 性 糖 、粗
脂 肪和 各类 矿质元 素 等 ，还含 有多 种生 物活 性成 分 ，具有 清热 解毒 、消肿止 血 、无名 肿毒 、创 伤 出血 的
作用，其 叶制作 的豆 腐制 品清 凉解 热 ，嫩滑 爽 口 ，具 有 独 特 风 味．我 国 的豆 腐 柴 资源 基本 处 于 未 开发 状
态 ，合 理开 发利 用豆腐 柴对 山区经济 发展 、退 耕 还林 等有 着 积极 的意 义． 目前 ，国 内在 豆腐 柴 叶 的 营养 成
分 、豆 腐柴 叶果 胶提 取技 术 以及 豆腐 柴 叶凝胶 形成 因素等 方 面做 了许 多 的研 究工 作 ．但 对 豆 腐 柴 叶豆
腐 的加 工工艺 却鲜 有报 道．豆腐 柴 叶豆 腐 的制 作 仍 处