蔬菜功能营养与保健芽菜类.ppt

蔬菜功能营养与保健 芽菜类
芽菜的概念
凡利用植物种子或其他营养贮存器官，在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎均可称为芽苗类蔬菜，简称芽苗菜或芽菜。
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芽菜的分类
根据芽苗类蔬菜产品形成所利用营养的不同来源，将芽苗类蔬菜分为籽(种)芽莱和体芽菜两类。
1、籽(种)芽莱：指利用种子中贮藏的养分直接培育成幼嫩的芽或芽苗(多数为子叶展开、真叶露心)，如黄豆、绿豆等。
2、体芽菜：指利用二年生或多年生作物的宿根、肉质直根、根茎或枝条中累积的养分，培育成芽球、嫩芽、幼茎或幼梢。
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新型芽菜的种类
1、豆类芽菜：红豆芽、豌豆芽、花生芽等
2、籽芽菜（蔬菜种子）：芥蓝芽、白菜芽、蕹菜芽等
3、籽芽菜（作物及油类种子）：荞麦芽、芝麻芽、胡麻芽等
4、体芽菜：芽球菊苣、枸杞头、佛手瓜尖等
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种子中的营养成分
1、糖类：分为可溶性糖和不溶性糖 。可溶性糖主要以蔗糖的状态存在 ；不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。纤维素虽然由葡萄糖根所组成，但通常不易被消化、吸收 。
2、脂类：包括脂肪和磷脂两大类 。
3、蛋白质：分为简单蛋白质和复合蛋白质两大类。
4、维生素：分为脂溶性（A、E）和水溶性（C、烟酸、泛酸等）两大类。
5、矿物质：磷、钠、钾、钙、铁、镁、锰、硅等。
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食用芽菜与人体健康
食用的芽菜是从种子发芽到形成幼苗，而幼苗尚未开始(或刚刚开始)独立生活之前这一短暂时期的芽苗作为产品，或由营养贮藏器官形成的体芽、芽球或幼梢等作为产品。这一时期的植物体不仅口感鲜嫩、色泽美观，更主要的是通过各种酶的催化作用，将种子或营养贮藏器官中不溶性的大分子贮藏物质转化为可溶性的简单物质，因而芽菜所含营养物质极利于人体吸收。
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食用芽菜与人体健康
种子中不含维生素C，但种子发芽后维生素C含量迅速升高。维生素C可提高人体抵抗力、预防坏血病、牙龈出血等疾病。
芽菜中的维生素A、维生素B、维生素E等含量也极其丰富，如大豆发芽之后核黄素增加2—4倍，胡萝卜素增加2—3倍，尼克酸增加2倍多。萝卜芽中的维生素A含量是柑橘维生素A含量的50倍，维生素A是许多生理过程的参与要素，如视觉、生长、骨骼发育、维持健康的皮膜组织、防癌、生殖等，是与人体健康密切相关的一种重要维生素。
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芽菜的特殊保健作用
芽菜属于碱性食品，消化水解后产生的盐基可以中和体内多余的酸，维持体内酸碱平衡。经常食用芽菜可以使人感到精神饱满、周身有力。蔬菜中以菠菜碱性度较高，但苜蓿芽的碱性度是菠菜的4倍。
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芽菜的特殊保健作用
1、老年人应多吃芽菜
2、高血压患者应多食用荞麦苗
3、芽菜的防癌作用：萝卜芽、芦笋（石刁柏）、枸杞头、发芽的种子中含有苦杏仁苷，对防癌有一定作用。
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芽菜的食用方法
芽苗菜多生食，其原因为：
(1)芽苗菜生长时间短，所食用部分均是植物幼嫩的芽体，不宜用大火煮、炒。
(2)芽苗莱多采用无土免营养液栽培产过程洁净卫生，便于生食。
(3)生食时只需略加调料，即可保持芽菜的柔嫩、清脆的特点，并保留芽菜独特的风味品质。
(4)生食可最大限度保护芽苗菜的营养成分。经常以生食方法食用芽苗菜最有利于人体健康。
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芽菜的食用方法
1、热菜：蒜蓉豆苗、油豆腐炒豆芽菜、豆苗虾片、炒和菜带帽、豆苗炒荸荠、银芽溜鸡片、酱烧笋豆苗、豆芽菜炒毛豆、春芽烘蛋、豆腐韭菜炒三芽、炸香椿鱼、椒蕊黄鱼、香椿炒鸡蛋、干煸牛肉椒芽、苜蓿芽蛋饼、椒芽炒鸡蛋、苜蓿芽炒鸡蛋、炸芽菜春段、银芽椒丝炒鸡柳、干烧冬笋、豆芽菜西芹火腿丝、炝笋丝、冬笋里脊丝、枸杞苗炒猪肝、芽菜火锅、枸杞叶炒蛋、白肚芥茉芽、枸杞炒春笋、腊肉炒