白酒生产工艺流程培训1.pptx

主讲内容
白酒介绍
生产工艺流程
其它
白酒分类
白酒概述
白酒的酿造工艺—关键控制环节
安全生产知识
G
白酒的生产过程
白酒生产中的原料和辅料
生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
一、白酒介绍
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
   酱香型白酒:以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表。
  浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以泸州老窖和五粮液为代表。
   米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。
   清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。
    兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分
液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒
固态发酵白酒：如大曲酒
半固态发酵白酒：桂林三花酒
固液勾兑白酒：串香白酒
(3)按使用的原料分
高粱白酒
玉米白酒
大米白酒
薯干白酒
代粮白酒
(4)按使用的酒曲种类分
大曲白酒
小曲白酒
大小曲混合白酒
麸曲白酒
红曲白酒
麦曲白酒
(5)按酒度高低
高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。
低度白酒：酒度一般在40%以下。
二、生产工艺
通常白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。

(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
理化成分：
  （见下表）
制曲原料的理化成分表
原料
水分%
粗淀粉%
粗蛋白质%
粗脂肪%
粗纤维%
灰份%
小麦

61-65
-
-
-
-
大麦
-12
61-
-
-
-
-
豌豆
10-12
-
-
-
-
-
大米

61-
-
-
-
-
米糠






麸皮
12




2)制曲原料与曲质的关系
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。
麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。