餐饮产品价格管理.ppt

第四章 餐饮产品价格管理
价格是产品成本、费用、利润和税金的综
合反映。餐饮产品价格的合理程度直接影
响企业的销售收入、市场竞争力和经济效
益。合理制定产品价格，保持价格和市场
需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任
务。为此，本章研究餐饮产品价格管理的
有关原理和基本方法。
餐饮产品价格管理
本章学习目的
了解餐饮产品价格特点管理原则和作用
熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法
掌握餐饮产品定价方法和实操运用
掌握餐饮产品的价格策略和工作步骤
掌握选择提价的方法运用和实际操作
餐饮产品价格管理
餐饮产品价格特点及管理原则
餐饮产品的定价程序和原料成本核定
餐饮产品基价的制定方法
餐饮产品的价格策略和价格调整
主要内容
餐饮产品价格管理
餐饮产品价格特点及管理原则
一、餐饮产品价格特点
价格形成的特殊性
价格水平的灵活性
价格形式的多样性
价格管理的时令性
餐饮产品价格管理
二、餐饮产品价格管理原则
基本原则是:
按质论价，优劣分档
区分市场，随行就市
有利竞争，自我调节
餐饮产品价格管理
三、餐饮产品价格管理作用
（一）重要手段
（二）重要保证
（三）重要条件
（四）重要措施
餐饮产品价格管理
餐饮产品的定价程序和原料成本核定
一、餐饮产品价格构成
物化劳动转移价值
必要劳动价值
剩余劳动价值
公式：
产品价格=原料成本+流通费用+税金+利润
=产品成本+毛利
餐饮产品价格管理
二、餐饮产品定价程序
判断市场需求和竞争状况
确定定价目标
核定产品成本和毛利
选择定价方法
三、餐饮产品原料成本核定
产品成本=主料成本+配料成本+调料成本
餐饮产品价格管理
餐饮产品基价的制定方法
一、毛利率定价法

产品价格=单位成本/（1-销售毛利率）
餐饮产品价格管理
【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，／／千克，净料率为82％和78％，，，，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。
餐饮产品价格管理