山西面食历史.doc

山西面食历史介绍山西面食天下绝山西面食历史介绍,山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新, 因时因地而异, 俗话说娇儿宠称多, 面食众多的称谓与名堂, 正说明山西人对它的重视和喜爱。山西面食种类繁多, 一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种, 如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,有 280 种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。一、蒸制面食: 山西蒸制面食品种繁多, 玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等等。★馒头--- 馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种, 一种是无馅的白馒头, 一种是有馅的花色馒头, 又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头, 馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间, 古人把馒头也称作“饼”。唐以后, 馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后, 就不再是人头形态了。唐宋后, 馒头也有无馅者,无论有馅无馅,馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代,馒头的称谓出现了分野: 北方谓无馅者为馒头, 有馅者为包子, 而南方则称有馅者为馒头, 无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点,都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便, 松软可口, 还可根据所需制成各种风味。在山西,尤是晋南人,每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。★莜面栲栳--- 莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷, 筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中, 急火蒸 10 来分钟出锅后, 浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。★高粱面鱼鱼--- 这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼, 蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧, 来不及搓鱼, 便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条, 用鸡蛋、酸菜炒食, 同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油, 从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸窝窝”。★稍梅(烧麦) --- 稍梅的制作工艺很是复杂, 中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化, 早放一刻, 晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎,放入盆内,加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀, 再