感官评价结合质构分析确定豆渣馒头加工工艺研究-论文.pdf

嚷‘工素 ●工艺技术
感官评价结合质构分析确定豆渣馒头加工工艺研究
张英华，刘佳奇 ，赵 春雨 ，饶丽 ，刘艳乐
东北农业 大学食品学院 哈 尔滨
摘 要 研究了豆腐渣粉、谷朊粉 、酵母添加量对馒头感官品质和质构特性的影响，通过单因素和正交试验确定
豆渣馒头的最佳：条件。结果表明，小麦面粉／、豆渣粉／、谷朊粉／、活性干酵母．
／、℃发酵时间时制作的豆渣馒头具有良好的品质和 口感。
关键词 豆渣；馒头；感官品质；质构特性


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中国是世界 上种植大豆 的主要 国家 ，有着悠久 的 艺条件 ，达 到充分 利用豆渣 、增加豆渣产 品种类 ，以
大豆种植 历史 。大豆独特 而丰富的营养成分 ，使得 大 及降低 豆 渣利 用成 本 ，提 高人 们 蛋 白质 和膳 食 纤维
豆加 工业方 兴未艾 。大豆 的大规模加工必然产生 大量 摄 入 量 的 目的 ，以期 为 豆 渣 的开 发 利 用 提 供 理 论
的下脚料— — 豆渣⋯ 。每加工 大豆 ，约产生 ． 依据 。
鲜豆腐 渣 ，据推测 ，我 国每年约产生万 鲜 豆渣。
材料与方 法