第3章 面包的生产工艺
31 概述
32 面包的基本生产工艺
33 面包的特殊生产工艺
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第一节 概述
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面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
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原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品 整形
↑ ↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
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2面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水
辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。
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第二节 面包的基本生产工艺
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一、原辅材料的预处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
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2酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的
25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
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3砂糖
结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。
糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
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4油脂
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