绍兴什么东西最有名 [绍兴东西].docx

绍兴什么东西最有名 [绍兴东西]

　　美文欣赏三　　以前听一位云南好友潘孟琳兄谈及，云南有一个挑贩，挑着两个竹篓子，口头叫着：“卖东西呵！”这种挑贩全是绍兴人，挑里面的东西全是绍兴东西；顾主一部分自然是绍兴旅滇同乡，一部分却是当地人及别处人。所谓绍兴东西就是干菜，笋干，茶叶，腐乳等等。
　　绍兴有这很多尤其食品，绍兴人在家的时候并不以为，一到旅居外方的时候便一样一样的想起来了；绍兴东西的挑子就是应了这种需要而产生的；我在北京，在武汉，在上海，也经常看见这一类挑子。
　　解剖起来，所谓绍兴东西有三种特征：第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食。
　　干食不管动植物质，好处于：整年的能够享用这类食品，比如没有笋的时候能够吃笋干，没有黄鱼的时候能够吃白鲞；增加一个不一样的口味，比如芥菜干和白菜干，完全不是芥菜和白菜的口味，白鲞完全不是黄鱼的口味，虾米完全不是虾仁的口味；增加携带的便利，既少重量，又少面积，既没有水分，又不会腐烂。这便是干食的好处。
　　至于腐食，内容和外表的改变比干食还厉害。爱吃腐食不单是绍兴人为然，别处往往也有一样两样东西是腐了以后吃的，比如法国人爱吃腐了的奶油，北京人爱吃臭豆腐和变蛋。不过，绍兴人确比别处人更爱吃腐食。腐乳在绍兴名曰“霉豆腐”，有“红霉豆腐”和“白霉豆腐”之别。
　　白霉豆腐又有臭和不臭两种，臭的曰“臭霉豆腐”，不臭的则有“醉方”和“糟方”，因为全部是方形的。另外，千张也有腐了吃的，曰“霉千张”。笋也腐了吃，曰“霉笋”。
　　菜根也腐了吃，曰“霉菜头”。苋菜的梗也腐了吃，曰“霉苋菜梗”。霉苋菜梗蒸豆腐是妙味的佐饭菜。这便逐步讲到蒸食的范围里去了。
　　盐奶是一个烧盐的余沥。烧盐的时候，盐汁有点点滴下的，积在柴