面粉灰分含量对面制品的影响.pdf

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肖悉烹荛烹曼裹兰面粉灰分含量对面制品的影响l2粮食加工李树高河南乎该函豫蔓萄粉有限责任公司摘要：对影响面粉灰分的各因素进行了分析，并探讨了面粉灰分含量对面制品的影响。关键词：灰分；面制品；面粉中匿分类号：A16725026(2008}050011{灰分是我国筒粉分等定级的主要指标之一，面粉的加工精度越高，灰分含量就越低，丽在实际使用过程孛，嚣耪获分的高低还会影噍覆粉戆内在品质和使用性能，因此，灰分可以作为褥制品使用性能的主要参考依据之一。灰分是指样蒜灼烧后糕下的矿物质元素。在小麦中胚乳的灰分最低约为ァ玂．％，而在麸75108在％～％，小麦的总灰分在％～％。西粉的翔工精度越篙，去发的程度憨大，面粉孛禽麸皮的量越少，纤维索含量也就越少，灰分值也相应降低。因此，各国都以灰分含量作为鉴别面粉精度或确定等级的一项重要指标。面粉灰分含量的高低除与小麦籽粒本身灰分禽量和分布有关外，还与出粉率、小麦的清理程度及面粉改良裁的使用等诸多因素有关。小麦籽粒本身旋分含量对面粉旋分含最的影响不同品种的小麦其灰分含量不同，如冬小麦灰171种小麦在不同的栽培环境下，其灰分的含量也不相同。一般而言，籽粒饱满、容重高、皮薄的小麦灰分含量相对较低。擞耪率对霭粉获分含量的影响整粉率是影瘸瑟粉灰分的主要菌素。小麦种皮中含有大墓的矿物质和纤维素，是小麦籽粒灰分含量最高的部分，在制粉过程中要想单独提取糊粉层丽又要防止麸皮混入面粉中是相当困难的。丽要想获褥较离的逛粉率，妊须将穗融在麸皮主的胚巍剿刮干净，故需相应地增强皮磨系统的研磨强度，这样会刮下一定量的糊粉层，并增加麸皮的破碎，导致所得面粉麸星的含量提高。因此，在相同条件下，随着出粉率的提毫，面粉灰分禽量也隧之提高。枣麦的清瑾程度对蕊粉灰分含耋豹影响在制粉的过程中，小麦的清理至关戴要，因为小麦清理得越干净，小麦巾的泥块、石子和其它杂质的含量就越低，生产出的灏粉灰分含量也就越低。改良裁对委粉灰分会萋豹影响面粉生产企业为了增加面粉的自度或改善面粉的内在晶质，往往在面粉中添加一蹒锷analyzedThe修曰碍期：——作者简介：李树高．男。年出生，工程师，从事面粉质量管艘及新产品的研发工作。(T18)AbstractThediscussedwordsashflourproductsflour妖稿靖期：——甆．，
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3粮食加工辖拥种或几种改嶷粼，为了达蓟其流散性和其它指标的要求，改良剂中含有碳酸盐、磷酸盐或其它稀释剂，这些稀释剂对两粉一般不起改良的作用，这样当改良荆豹用量越犬对，面粉的灰分含量也就越高。面粉灰分含量对面条、键饨皮、饺子皮的影响匿耪灰分对面条、馄诡皮、饺子皮的颜色及光泽影响较大。一般而言，面粉灰分越高，意昧蒋混入面粉的麸星也就越多，有关研究表明，麸星可使面条等失去光泽，且易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸翻多酚类物质氧化或黑色素类物质，也就是我假常说的“返色”。因此，对予面条、馄饨皮、饺子懿品质而言，麸星含量越少，粗纤维含量越低，即灰分越低，产品的口感就越好。面粉灰分含量对方使面的影响在方便西的裁箨过程中，嚣粉灰分含爱越蹇，鞠麸星含量越高，会直接影响蕊粉吸水的均匀性，从而影响面筋网络的形成，增加油炸方便面的耗油量。据有关研究数据显示，面粉灰分从％提高到％，方便蘧含油量摆应增加％，不仅影响企韭的经济效蘸，还会影