谈谈酱肉的加工技术.pdf

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— 国 致 富金 钥 匙
的 加 工 技 术
山 东招 远 市 畜牧 局 张 广 智
酱 肉是我 国的传统烹调技术 ，具有 民族特 色。笔 入缸 内叠摆 ，盖好缸 盖。
者总结本地 的经验 ，将其加工技 术介绍如下 ： 腌制 时间 因气温 而异 ，一般 夏季只需 —小
、酱猪 肉 时 ，春季 —天 ，冬 季 一天 。腌好 的 肉 ，肉质 紧凑
．、选 料及 整理 ：选 用肥 瞟 不超 过 的带 皮 结实 ，肌 肉纹理分 明 ，色泽鲜艳红 润。
肋条 肉 ，先把整方 的大块肋条 肉切掉奶头 ，清除 污 ．、煮 制 ：在 煮制 前 ，如 果腌 肉的 时 间较 长 ，可
血 ，再切成长 、宽 的长方形 肉块 。在切好 用冷水浸泡 小时左右 ，以免过咸 。煮制用的水 ，用
的瘦 肉块上 ，于肋骨 间用 刀尖 刺 ～个 刀 眼 ，在 大 当地的咸水 即可 ，不再加其他佐料 。也可用腌 肉缸 内
排骨带膘 的肉条上 ，于背脊骨 的骨节处轻 微切开 。 的盐水 。并 准备长杆 铁钩 、铁钗 各一把 、压肉架一个 。
．、配料 ：肋 条 肉 、酱油 ．、绍酒 ．、 ．．、下 肉 ：将腌 好 的 肉块 ，按 大小 分层 放 入 沸
桂皮 、大茴 香 、葱 ．、姜 、白糖 水锅 中 ，大 而厚 的 肉块放在 底层 ，小块放在上 层 。用
、硝酸钠 。 水量 以淹没过 肉块 为度。然后用铁架压住 ，不使 肉块
．、腌制 ：在肉块上洒上盐和用水稀拌 的硝液 ，并 上 浮 。
在 肉块 表皮和 四周 肉膘上擦盐 ，放入 缸 中，气温