五香酱肉制作加工技术.pdf.pdf

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产品加工

飞一.■
腊肉的制作
、配料标准切成千克~千克重的肉块。然后焖煮:用带耳砂锅,其中有两
主料: 生驴肉千克。放在缸中用清水浸泡小时左右, 层砂蓖。装锅时先放底蓖,将中药
辅料:食盐克、:克、排出肉内污血, 再用清水冲洗干纱布袋放入底蓖中间,周围放上煮
肉蔻、草蔻、陈皮、净。好的驴肉块,肉厚难熟的肉块放在
肉桂、丁香、粉草、预煮:把浸泡洗净的肉块放入下层, 肉嫩易熟的摆在上层。倒入
荜拔、广木香、白芷锅内水煮, 放花椒克、大茴香老汤焖煮过驴肉的汤汁,加水
克、山桂克、草果、良姜克、小茴香克、食盐克~ 添满锅,并将预煮时剩余的食盐放
、桂皮、大茴香、五克,加水略过于肉面。迅速加入,然后放上层砂蓖,压上小青石
味子, 将以上种香料中温,旺火煮沸。从煮沸时计,老驴块。加热煮沸以后,压火焖煮,每
药混合,按每千克肉需用配方肉煮~小时, 小驴肉小时左隔分钟加汤一次,不时地撇去汤
中药克即副,分装于个白右,达到八成熟为止。中间每隔半面上的浮沫、浮油。焖煮时间,随
纱布袋内,可以煮肉次。小时左右,用铁叉翻动一次,并不季节气温和肉的老嫩而定,一般为
、加工方法断撇去浮油。煮好后用铁叉捞出, ~小时。焖煮成熟后,在夏季稍
原料整理:选用卫生合格的新用马莲根刷之,刷去附在肉上的料放一会,热汤捞出;冬季要冷汤捞
鲜驴肉,按肉的部位,沿肉缝分别渣及血沫,放在盘内晾凉。出,并可带少量汤汁。
带· 一麟瓣· · 瓣· 一黯一· 秘· · 蜂瓣· 罐· · 辩· · 一锵一· 静· · 礤器·
互香酱肉;『隹加工技术
、原料配方皮面毛污,修整肉膘边缘,然后开制数小时即可。
鲜肉千克、、条切块,每块酱肉生坯规格为~ 煮烧:先将原汁上次剩下的
白糖千克、酱油千克、食盐厘米