酒糟鱼的研制【开题报告】.doc

酒糟鱼的研制【开题报告】.doc毕业设计开题报告
食品科学与工程
酒糟鱼的研制
一、 综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义
鱼类富含多种人类必须营养元素，是优良的蛋白质的良好来源。
酒糟鱼是采用鲜活肥鱼和优质糯米为主料，不仅有甘美醇香，风味独特，开袋可食 之优；而且营养丰富，有强身健体之效经专家鉴定、含蛋白质为18%-20%,各种氨基 酸含量（mg/g）为:;；；；； ；；；；；； ；；；-（不饱和脂肪 酸占50 %-55 %）o实践证明，酒糟鱼既是居家、旅游、喜庆、馈赠的名贵皇家珍品，也 是老、弱、病、幼的滋补佳品。
人体对膳食蛋白质中各种必需氨基酸的要求，除种类和数量外，重要的是各种必需 氨基酸的比值。比例失调时，蛋白质的合成就会发生障碍。酒糟鱼中的必需氨基酸齐全, 除含硫氨基酸较低外，其它氨基酸含量均在FAO建议的模式含量上下，相差不大，与 模式的偏差均低于鲤鱼和酒糟蛋白质，这由于动物（鱼肉）蛋白与植物（酒糟）蛋白的互补 作用，使得酒糟鱼中的氨基酸更平衡。酒糟鱼中的氨基酸在数量上虽低于酒糟蛋白，但 在氨基酸比例上却比鲤鱼和酒槽蛋白更接近生物价值，蛋自的利用率较高，显示了鱼糟 之间蛋白相互补进的优点。
大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用［4〜6］。糟制可对酒糟鱼中 的微生物进行选择性培养，促进制品风味形成，是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒 糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵，又可有效提高制品的保存期。
二、 研究的基本内容，拟解决的主要问题：
1、本课题主要研究内容为：酒糟鱼的研制，酒糟鱼营养成分，研制过程对酒糟鱼 的影响。
2、拟解决的主要问题
酒糟鱼工艺流程；
感官品质分析；
总菌数检测；
酒糟鱼的营养成分测定。
三、 研究步骤、方法及措施：
1 .鲜活鲤鱼一--洗涤一-去鳞一-剖割一--去内脏一--清洗一-腌制一-干燥一-切块一--糟腌 一-装袋一-杀菌一-冷却一-包装一-成品
酒糟鱼的营养成分测定：①微量凯氏定氮法，②直接滴定法测定
总菌数检测：稀释平板计数法
感官品质分析：人员评定样品的感官品质。
四、 参考文献
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⑵叶青，涂宗财,刘成梅，[J].,(3):25-27
张珍桂，余爱国，[J].南昌大学学报(理科 版),1989-12-31,13(04) :21 -24,25(01) :61 -64
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Gatfield IL. Production of flavor and aroma compounds by