酒糟鱼的研制【文献综述】.doc

酒糟鱼的研制【文献综述】.doc毕业论文文献综述食品科学与工程酒糟鱼的研制关键词:酒糟鱼糟制杀菌品质酒精鱼,是江西传统的名特产,白明朝起,历来作为贡品选取送朝廷!它选用用我国最大的淡水湖“鄱阳湖”的优质水鱼为主要配料,用已发酵好的糯米酒糟把鱼一块一块的浸泡,然后放入小磨麻油,果糖后进行封存。食用时只需在旺炎不蒸15分钟即可食用。它富含人体蛋白质、钙、铁等营养成份,青少年食用尤有用。同时还具有正怒、通气、产妇产后补汗Z功效!酒糟鱼是池州山里特色菜Z—,历史很长,相传南宋时,名将岳飞征战时经过池州,由于纪律严明,对百姓秋毫无犯,深受乡民称颂,百姓白发送酒食慰劳军士,但岳家军严禁喝酒。乡民深知将十们行军辛苦,想喝酒解乏,于是有人想出个办法,将送给将士们吃的鱼肉先在自酿的糯米酒屮浸泡,然麻送到军营。酒浸过的鱼肉,烧熟后酒香四溢,十分可口,深受将士们欢迎。此后,酒糟鱼加工方法不断演变流传,渐成池州民间一大名菜。做酒糟鱼,多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余口,即可取出,或蒸或点,与酒糟同沸Z。关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉Z美,再有酒香飘来,多么令人向往呀?既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮Z时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿。鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的木质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,食者便会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的沧桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里湿润岀来。酒糟鱼(用咸鱼做法)把鱼干浸一下烧白酒,放入瓶屮密封。等待有香(好)的酒糟,用一层酒糟一层鱼干这样放紧就可(鱼干本身咸的)。一定要密封好!待一月后可吃,余下的仍密封得好可保存半年。口味吃时随调。酒糟鱼做法取尚未干透的腌鱼(即不经烘熏的腊鱼)Z肥厚无油者,用温水洗净、沥干,切块码于瓦坛屮,略入儿粒花椒佐味,加适量纯粮白酒,封实坛口,经半月以上即可开启。取放小碟屮,与米饭同蒸,出笼淋以香汕上桌。未待食其味,已有一股醇香扑鼻而来,再小块啜之,入口即化,绵而不腐,醇而不涩。酒糟鱼做法原料:酒糟鱼500克。植物油500克(实耗50克),豆豉25克,干椒粉10克,味精3克,姜、蒜备10克,葱5克。•特色:糟鱼酒香扑鼻,香辣味美。•操作:1、 将糟鱼改刀成4厘米见方块,姜、蒜切末,葱切花。2、 净锅置旺火上,放油烧到七成热,下糟鱼略炸,倒入漏勺沥油,然后装入乩坛内(因糟鱼在腌制时已加入精盐,此时不宜再加盐)。3、 锅内留底汕,下豆豉、干椒粉、姜、蒜末、味精炒出香味,倒在鱼上,上笼蒸30分钟,食用时倒入盘内,撒葱花即成。(一)买来鲤鱼或者草鱼,最好是鲤鱼,!(这就不必多说了•)腌鱼!最好把雨分成两半,用食用精盐均匀涂抹在鱼片上,然后用绳把鱼穿好挂起来晾干,!根据个人喜好,把鱼切成美观大方的均匀小块.(二)!冷却三四个小时,直到没有热气为止•用凉开水拌一定帚的酒药(量由糯米的量来决定