糟鹅加工技术研究【文献综述】.doc

糟鹅加工技术研究【文献综述】.doc毕业论文文献综述食品科学与工程糟鹅加工技术研究摘要:鹅肉是全价蛋白质,是优质的蛋口来源,有看极高的营养价值和药用价值。而且随着养鹅业迅速的发展,鹅肉产戢越來越大,因ifu对鹅肉的加工要求越來越高,利用酒糟对鹅肉进行糟制,是一种良好的鹅肉加工方法。关键词:、味道鲜美、营养丰富,含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成接近人体所需氨基酸的比例,从生物学价值上来看,鹅肉是全价蛋白质,优质蛋白质。鹅肉屮的脂肪含量较低,仅比鸡肉高一点,比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低,而且品质好,不饱和脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低,质地柔软,容易被人体消化吸收。,有补阴益气、暧胃开津、祛风湿防衰老Z效,是屮医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农纟R织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。,营养不良Z人食用。补虚益气,暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。2鹅肉利用情况现状今年來,我国养鹅业发展迅速,饲养规模不断扩大。据有关信息资料显示,,如今鹅的饲养量已有6亿只左右,鹅肉的产量达70万吨以上。发展较快的地区有安徽、江苏、黑龙江、吉林、辽宁、河南和广东等地。据专家介绍,养鹅业是目前养殖业种产量高、效益好的产业。鹅适应性强,它以吃青饲料为主,生产设施简单,养殖成木低。猪、鸡、鸭等畜禽的饲养成木屮饲料约占7()%,而鹅可利用廉价的青饲料,故生产成木中饲料仅50%o鹅的疾病少,药用费用低,且养鹅可与林、果、鱼生产结合协调发展,可形成良性生态循环,故鹅产品基木属于无污染食品。但是现在市场上鹅肉加丁产品主要为干制和红烧系列,产品花式较少,质量不高,远远不能市场的消费需求,更多的鹅肉还停留在即食的层而上。3酒糟的功能性作用黄洒是浙东地区家喻户晓的名洒,深受广大消费者的喜爱。该地区每年部有大量的酿制黄洒示的酒糟。酒糟中含有丰富的蛋白质、维生素、18种氮基酸、P、6和粗脂肪等营养物质。充分利用好酒糟,既可美化环境,又可提高物质的利用率,降低成木,是一举多得的举措。4糟肉的传统工艺食品的风味主要包括滋味和香味两个方面。熟肉制品的特征风味来源于热处理过程屮发生的热诱导反皿,其屮主要是美拉徳反应和脂类的热降解反应。这两种反应的反应途径较复杂,均可产生大最易挥发的化合物。其屮杂环化合物,尤其是含硫的杂环化合物是美拉徳反应屮形成烤肉香味和煮肉香味的重要风味化合物。脂类降解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物。美拉徳反应期间所形成的化合物可能也会同其它的肉类化合物发生反应,增加了香气化合物形成的复杂性。例如脂类氧化期问所形成的醛和锲基化合物很容易与美拉徳反应的中间产物发生作用。该作用可使香气化合物增加,但同时也改变了形成肉类风味化合物的总体纽•成。该作川还控制了含硫化合物以及其它的美拉徳反应易挥发物质的形成,并使其熟肉特征风味