SBT 10004-92 中国火腿.pdf

中华人民共和国行业标准

中 国 火 腿 SB/T 10004-92
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。
2 引用标准
GB 带皮鲜、冻片猪肉
GB 2721 食盐卫生标准
GB 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 7718 食品标签通用标准
GB 2731 火腿卫生标准
3 术语
中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的
具有中国火腿特有风味的肉制品。
腿心：是指火腿的股骨部位。
油头：是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。
签香：竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
4 技术要求
原料与辅料
原料应符合 GB 的规定。
食盐符合 GB 2721 的规定。
外观与感官要求
色泽
皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪
切面呈乳白色或微红色,骨髓桃红色或腊黄色。
形态
腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,
印鉴标记明晰,能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。
组织状态
肌肉致密结实,切面平整,有光泽。
香气
具有火腿特有香味。
滋味
咸淡适口,味鲜美,有回味。
外观与感官要求的分级
外观与感官要求的分级见表 1：
表 1
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等级│ 优 级 │ 一 级 │ 二 级
指标 │ │ │
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香 气 │ 三签香 │ 三签香 │上签香,中、下签
│ │ │无异味
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肉 质 │腿心饱满,瘦肉比 │ 腿心饱满,瘦肉比│腿心稍薄,瘦肉比