火腿.doc

火腿的吃法很多,据金华清和园菜馆一级厨师蒋宪平老师傅说,一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同, 作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火蹄”,宜于伴以鲜猪蹄,鲜猪爪,用文火清炖,此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”,宜于烧汤吊味,伴有毛笋、冬笋者,叫火督笋;伴有冬瓜者,叫火督冬瓜;伴有豆腐者,叫火督豆腐等等,以“火督笋”为最有名。“腰峰”,宜于蒸吃,切成薄片,可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜, 用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中, 尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”,每盘二两八钱,切四十八片,排成拱桥形,切片要均匀,排列要整齐, 上面撒些白糖、味精, 淋点黄酒, 放在蒸笼中蒸十五分钟左右, 白糖融化。酒味入腿。色泽红润,鲜美可口。食用火腿,首行要懂得火腿的一般处理常识,如不懂或疏于处理,会严重影响火腿的色、香、味,甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后,必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉;皮面先用粗纸揩拭,再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿,温水中可泡入少量碱面,洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用, 启暂且可仍留在原腿上,先不切下。蒸火腿块主料: 金华火腿 150 克调料: 黄酒 50克,白砂糖 25克,味精 1克做法: 厘米、 厘米、 厘米的 26个长方块(每块带一成肥膘); ,下层 5块对排, 3块放在中间,中层 4块骑缝对排,上层盖 5块; 、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化,见起黏性后倒入碗内,凉凉, 浇在火腿块上,连盘上笼,用旺火蒸1分钟; ,不让蒸气过分冲击,使盘内火腿平服而不酥散, 所浇糖汁匀润,调料渗入火腿内层。香芋蒸火腿 1、芋头去皮洗净切成片备用;挑有瘦有油的火腿切成片备用 2、把芋头片跟火腿片相互夹在一起,即:一片火腿一片芋头,在碗里放好 3、把水烧开,将摆好的火腿芋头放进蒸锅,隔水蒸 20分钟就可以了这道菜芋头跟火腿相互吸取味道养分,芋头吸收的火腿的油脂和咸味道,吃起来不会那么腻口,香酥有味。而火腿在赋予芋头油脂之后也吸取了香芋的余香,令其味道更加丰富,真是难得的美食! 蜜汁火腿色香味:色泽火红、卤汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜、深有回味主料:火腿、清水、白糖制作: 1)将火煺上方的净精肉一整块洗净,入汤锅煮至八成酥取出,除去筒骨,用盆子压平,冷却后入冰箱冰一下取出,切成厚片; 2)砂锅内下火腿肉厚片,鸡汤煨煮,拔去咸味,如味仍过咸,滗去原汤,另加清鸡汤再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔净取出,放入另一锅内,加清水,白糖,用小火煨 1 小时至卤汁稠浓,色泽光亮即成。蜜汁火腿 2[原料/调料]熟火腿约 300 克,通芯莲子 50克,糖水樱桃 5粒,糖水青梅 1 粒,冰糖 150 克,玫瑰花瓣、糖桂花各少许,绍酒 75克,生粉适量。[ 制作流程]①将通心莲子加水隔水蒸熟,滗去汤水,加糖蒸至起玉色。将火腿洗净,肉面上用直刀划花刀,纵 2刀、横 3刀,切成皮层相连的 12个小方块。②将火腿盛入大碗,放 25克绍酒、冰糖 25克,加水浸过面,加盖用大火蒸 1 小时,滗去汤水,再放绍酒、冰糖各 25克,加水浸没,加盖继续蒸 1小时,滗去原汤。继续加绍酒 25克,冰糖 75克,放水浸没,用大火继续蒸 1小时 30分钟,先将原汁滗入碗中,除去沉淀杂质备用。把火腿皮朝上覆扣在高脚汤碟里, 将蒸熟的莲子围放在火腿四周。③烧热锅,加适量水、冰糖 25克,倒入蒸火腿的原汁,煮滚后撇去浮沫,用生粉水调匀勾薄芡,淋在火腿上,缀上樱桃、青梅,洒上玫瑰花瓣和糖桂花即可。准备: (1)切一小块,去掉发醇保护层(2)煮 30分钟去咸味,晾凉后切丝、再加白糖、料酒、味精,蒸 15分钟(3)或者简单焯水后,切小片与山药夹片蒸 20分钟(4)或者多煮一会儿,拔去咸味之后,再拿糖水煨一小时。今天说火腿。因为昨天我买了一块冬瓜。在锅里加水,将土豆大的火腿整块扔进, 烧至汤发白再放进冬瓜,十分钟后火腿冬瓜汤就完成了。在闷热潮燥的黄梅雨季, 汤的色香味应该简约。整个夏天,江南很多人家,都在烧这只简约的汤。当然冬瓜也可以和笋干、开洋这些物事一起简约,但都不如和火腿在一起出彩。火腿可以体面地加入很多菜肴,比如清蒸鱼、煲鸡鸭汤了,作为配角。作为主角, 杭州有一只“蜜汁火方”,拿一大块火腿心,蒸熟,修得方方正正,再浇上蜂蜜。虽说介身十大名菜,点的却少,只有一次不知哪位仁兄兴起,硬是为难店家要这个火方,结果在大堆生猛海鲜里,那蜜的脸等得都成了锅底灰色,下面的火方还是没人动。这种时候我很愤怒,怎么可以这样对待珍贵的火腿?!可惜我也是蹭食的,又不好提议打包,否则拿家去用水冲掉外面的蜜,再蒸一下,撕成条