第4章食品微生物检验指标.ppt

第四章 食品微生物检验的指标
一、菌落总数
二、大肠菌群MPN
三、致病性微生物
四、霉菌与酵母菌数
第4章食品微生物检验指标
第一节 细菌相与食品卫生的关系
1、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。
食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。
2、嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。
3、嗜温菌：这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长，在55℃不生长。
4、嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50~C一55~C，在32C以下很难生长。
嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞的细菌尤其如此。
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一、细菌相对食品卫生质量的影响
1、新鲜畜禽肉的细菌相：
主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。
新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。
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2、液体蛋晶的细菌相：
主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。
3、鲜鱼的细菌相
以嗜冷菌为主，有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。
如在水产品中发现了沙门氏菌，一般认为是外来污染，应对该产品的生产，加工过程进行分析、检测，从而找到污染源。
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二、食品的正常菌相和细菌数量
食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。
1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个／g左右，如加工不良会达到106个／g，肉制品的细菌数约为103—104个／g，大肠菌群MPN为10—102个／100g，金黄色葡萄球菌为10--102个／g。
2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。
3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属，细菌数量一般为104～106个／g，大肠菌群为103～105个／100g，沙门氏菌为1—100个／g。
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由于食品菌相及其优势种不同，食品的腐败变质也具有相应的特征。有些细菌能分解蛋白质或脂肪或碳水化合物，有些细菌则能使食品产生色素和发光，有的还可以使食品变粘等。
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第二节 菌落总数（GB/-2008）
一、菌落总数的概念及卫生意义
1、菌落总数
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL （或1g）检样中形成菌落的总数。
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按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在 平板计数 琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
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2、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。
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