金华火腿蛋白质的双向电泳的研究.pdf

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金华火腿蛋白质的双向电泳研究摘要金华火腿作为地方传统特色食品,如何有效控制和评判其品质特性,一直以来都是相关的科研人员、企业乃至地方政府所关注的焦点。目前火腿的品质鉴定一般集中在外表样式、气味及风味等方面,而对优质火腿品质评价和控制尚缺乏规范有效的方法。蛋白质作为火腿中最主要的成分,它的变化对火腿品质的影响很大,因此从蛋白质的角度研究火腿的品质特性具有重要的意义。双向凝胶电泳技术是目前研究蛋白质的较核心的技术,利用双向电泳技术筛选出与火腿品质相关的特征蛋白的变化,为研究火腿的品质评价打下基础。本研究通过对火腿样品制备和双向电泳条件等相关技术参数进行比较和优化,建立了火腿双向电泳的技术方法;并以“雪纺蒋”、“冠美”、“宗泽’’、“金字闹制放平鸹;鹜任Q芯慷韵螅圆煌牌的金华火腿进行了差异蛋白质组学的初步研究。并对“雪纺蒋”、“冠美街制放平鸹;鹜然跫芷谀诮辛瞬钜斓鞍字首檠а芯浚要实验结果如下:⒃诒臼笛橐丫⒌纳手砣馑虻缬咎跫拢ü曰鹜肌肉组织样品制备图谱的比较,发现采用凝胶层析脱盐柱一冷冻干燥一裂解法制备火腿肌肉样品能有效去除样品中的盐分,并达到了提高蛋白的抽提率的效果,具有较高的分辨率和良好的重复性。⑼ü越禾鮬⒌鞍咨涎俊⒌鹊缇劢共问约叭旧ǚ椒ǖ浙江工商大学硕士论文.
条件的优化,建立了火腿肌肉蛋白质双向电泳的方法。结果表明,采用、蛋白质上样、渐进式升压的方式能获得较好的等电聚焦效果,减少横条纹;改进后的银染能检测到更多的低丰度蛋白,适于凝胶分析。⒂τ媒⒌幕鹜燃∪庾橹虻缬痉椒ǘ运闹植煌放频慕华火腿蛋白样品进行差异蛋白质组学分析。甈旱缬窘峁表明,,“雪纺蒋”、“冠美”、“宗泽”、“金字”四种品牌金华火腿肌肉组织的双向电泳凝胶的平均蛋白点数分别为±±、,》治龅到“雪纺蒋”和“冠美”、“雪纺蒋”和“宗泽ⅰ把┓慕焙汀敖鹱、“冠美’’和“宗泽ⅰ肮诿馈焙汀敖鹱帧薄ⅰ白谠和“金字”显著差异的蛋白点分别⒂τ媒⒌幕鹜燃∪庾橹虻缬痉椒ǘ浴把┓慕薄ⅰ。对“雪纺蒋”牌金华火腿相邻货架期的图谱进行统计分析,从中分别筛选出、、、个具有显著差异的蛋白点。对“冠美’’牌金华火腿相邻货架期的图谱进行统计分析,从中分别筛选出、、鼍哂邢灾钜斓牡鞍椎恪1臼笛槌醪秸业降摹把┓慕薄肮诿馈牌金华火腿货架期内每相邻两个时间点之间的差异蛋白质点,可以分为三类:诨跫芷谀诒泶锪炕静槐涞牡鞍字省4死嗟鞍字识曰和之间。有、个。牌金华火腿不同货架期内蛋白样品进行差异蛋白质组学分析。不同货之~~浙江工商大学硕士论文
腿货架期内品质变化的影响很小,几乎可以忽略不计。孀呕跫期时间的延长表达量下降或者不再表达的蛋白质。这类蛋白质可能参与了蛋白质的分解,形成了更小分子量的蛋白质及其他的小分子物质。孀呕跫芷谑奔涞难映け泶锪刻岣叩牡鞍字省U饫嗟鞍字士能是大分子蛋白质分解产生的,分解产生的蛋白质与之前原有的蛋白质分子相加和,使得这部分蛋白质量有所增加。关键词:金华火腿;蛋白质;品质;双向电泳浙江工商大学硕士论文
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